Afilar o amolar un cuchillo: ¿qué diferencia hay y qué es el morfil?

En el diccionario francés, aiguiser y affûter son sinónimos, como en español afilar y amolar. Ambos designan el gesto que vuelve cortante una hoja retirándole un poco de acero. Affiler, en español asentar el filo, es la expresión que falta en la mayoría de las cocinas. En el diccionario, affiler significa dar o devolver el filo. En un taller, la palabra designa el gesto de la chaira, que endereza un filo ya formado sin retirar metal. En cuanto al morfil, es el fino reborde de acero que se forma a lo largo del corte durante el afilado, y que hay que quitar para que el cuchillo corte durante mucho tiempo.

Estas cuatro palabras aparecen en todas las fichas de piedras, chairas y afiladores, y muy a menudo se emplean mal, incluso por gente del oficio. El resultado es conocido. Se pasa por la chaira un cuchillo desgastado creyendo afilarlo, o se compra un «afilador» que no afila nada. El sentido de estas palabras, su origen y el uso que hacemos de ellas en Kaitsuko caben en unos pocos párrafos, antes de la pregunta que cambia de verdad su afilado: la del morfil.

Afilar, amolar, asentar el filo: lo que dicen los diccionarios

Los diccionarios franceses son más claros de lo que se cree. El Larousse define aiguiser como «volver cortante, puntiagudo un cuchillo, un instrumento, etc.; affûter», y affûter como «volver cortantes las aristas de una herramienta de corte». Los dos verbos son, por tanto, sinónimos, y el primero es simplemente el más corriente en el lenguaje de todos los días. Affûter ha conservado un segundo sentido, «montar un cañón sobre la cureña», que cuenta su origen. La palabra deriva de fût, la pieza de madera que sostiene una herramienta o un arma. Affûter una herramienta era, al principio, prepararla, ponerla en condiciones de servir, y el sentido de afilar acabó imponiéndose.

Aiguiser, por su parte, viene del latín y pertenece a la familia de aigu, agudo. Dice lo mismo: volver puntiagudo, volver cortante.

Affiler, el tercer verbo, aporta el matiz útil, y corresponde a asentar el filo. El Larousse lo define como «dar filo a una herramienta cortante después de haberla afilado». El diccionario de la Académie française dice «dar o devolver el filo». La palabra viene del latín filum, hilo, del que proceden el francés fil y el español filo, que en cuchillería designa la arista misma del corte. Affiler es, pues, ocuparse del filo, devolverlo o enderezarlo, una vez hecho el grueso del trabajo.

El filo, precisamente, es la palabra clave de todo este vocabulario. El corte de un cuchillo es una arista más que una superficie: la línea donde se unen las dos caras del bisel. Es tan fina que se deforma antes de desgastarse. Un cuchillo tiene filo cuando esa arista está limpia y recta. Pierde el filo cuando se dobla, y pierde el corte cuando se redondea. Son dos defectos distintos, que no requieren ni el mismo gesto ni la misma palabra.

Lo que dicen los cuchilleros: tres gestos y palabras que cambian

En un taller nadie consulta el diccionario, y las palabras se reparten según los gestos. Hay tres.

El primero retira material. El filo está desgastado, redondeado, y hay que desgastar las dos caras del bisel hasta que vuelvan a unirse en una arista limpia. Se hace en una piedra, en un afilador de ranuras, en una banda abrasiva o en una muela. En el oficio se suele decir amolar, y el gran público dice afilar. Las dos palabras designan el mismo gesto.

El segundo no retira nada, o casi nada. El filo sigue siendo bueno, pero se inclina. Unas pasadas sobre una varilla de acero o de cerámica, la chaira, lo devuelven a su eje. Eso es asentar el filo. La expresión casi ha desaparecido del lenguaje corriente, y es una pena, porque evita la confusión más extendida en la cocina: la que hace tomar la chaira por un afilador.

El tercero es el acabado. Después del afilado, queda un reborde de metal a lo largo del filo, el morfil, y hay que quitarlo. Los cuchilleros dicen desbarbar, o más sencillamente quitar el morfil, lo que se hace en un grano muy fino, en un cuero o en papel de periódico.

Estas palabras cambian según los oficios y las regiones. En una carnicería se suele decir asentar para la chaira, y amolar para la visita al afilador. Un cocinero suele decir afilar para ambos. Algunas webs, e incluso nuestras propias guías francesas más antiguas, invierten affûter y aiguiser, dando al primero el sentido de mantener y al segundo el de retirar metal. El inglés tampoco ayuda, ya que to sharpen abarca el afilado, to hone el asentado del filo y to strop el paso por el cuero. Poco importa quién gane la disputa de palabras, siempre que usted sepa qué gesto pide su cuchillo.

En Kaitsuko hemos decidido para nuestras fichas y nuestras guías. Afilar y amolar designan la retirada de material, en una piedra o en un afilador. Asentar el filo designa el paso por la chaira, que endereza el filo. Cuando escribimos que una chaira «no afila», es en ese sentido.

El vocabulario de la hoja, del lomo al filo

Para seguir una ficha de producto o un tutorial, bastan unas cuantas palabras más.

Dos de estas palabras se prestan a confusión. El ángulo de afilado, en primer lugar, se indica unas veces por lado y otras en total. Un cuchillo anunciado a 15° por lado presenta un ángulo total de 30°, y dos fichas que muestran «15°» y «30°» pueden describir la misma hoja. Detallamos esta cuestión en nuestra guía del ángulo de afilado. El vaciado, en segundo lugar, se confunde a menudo con el bisel. El vaciado es la sección de la hoja entera, dada en la muela durante la fabricación. El bisel es la pequeña cara que usted retoca en cada afilado.

El morfil: qué es y por qué hay que quitarlo

Cuando usted afila un lado de la hoja en una piedra, el abrasivo desgasta el bisel hasta alcanzar el filo. Llegado ahí, ya no tiene material que desgastar enfrente, y el metal, en lugar de convertirse en polvo, se pliega hacia la otra cara en un reborde minúsculo, más fino que un cabello. Ese reborde es el morfil. En francés, la palabra se forma con mort, muerto, y fil, filo: un filo muerto, que tiene la apariencia del filo sin tener su aguante.

El morfil es, de entrada, una buena noticia. Solo aparece cuando la piedra ha alcanzado realmente el filo, y es por tanto la señal de que un lado está terminado. Mientras no esté presente en toda la longitud de la hoja, del talón a la punta, el bisel no está rehecho, y no sirve de nada dar la vuelta al cuchillo. Lo convertimos en la referencia principal de nuestro método para afilar un cuchillo japonés en la piedra, y vale más que cualquier recuento de pasadas.

Se convierte en un problema si se deja. Mientras está ahí, el cuchillo parece temible, porque ese reborde engancha todo lo que toca. No dura. En pocos días se vuelca hacia un lado, o se rompe, y se lleva consigo una parte del filo. El cuchillo parece haberse desafilado de golpe, y se culpa a la piedra o al acero. Un afilado que no dura se explica por esto mucho más a menudo que por una mala piedra.

Cómo notar el morfil

Apoye la yema del pulgar en el costado de la hoja y deslícela hacia el corte, perpendicularmente al filo, nunca a lo largo. En la cara opuesta a la que acaba de trabajar, el dedo tropieza con un reborde áspero. En la otra, se desliza. Compruébelo en tres puntos: talón, centro y punta. Un morfil presente en toda la longitud significa que ese lado está terminado.

También se ve, con buena luz, como una línea brillante a ras del filo, ligeramente doblada. Y se oye. Una hoja con morfil hace un ruido de papel rasgado al cortar una hoja de papel, mientras que un filo limpio corta en silencio.

Cómo quitar el morfil de un cuchillo

El morfil se quita por desgaste, nunca de un golpe seco. Lo más seguro es cansarlo en el grano más fino del que disponga, 3000 o más. Bastan cinco o seis pasadas, cambiando de cara en cada una y dejando que la hoja apoye solo con su propio peso. Así, el morfil pasa de una cara a otra, cada vez más pequeño, hasta desprenderse por sí solo.

Un cuero, o a falta de cuero unas hojas de papel de periódico dobladas en plano sobre la mesa, termina el trabajo, con la hoja arrastrada con el lomo por delante, al ángulo del bisel, tres o cuatro veces por lado. Un viejo gesto de cuchillero consiste en pasar el filo, una sola vez y sin presionar, por un tapón de corcho apoyado sobre la tabla, nunca sujeto con la mano, o por el canto de una tabla de madera blanda, para desprender lo que queda. Funciona, pero requiere una mano segura, y preferimos el cuero en una hoja japonesa fina, como las de nuestros cuchillos de acero damasco.

Dos errores son frecuentes. El primero consiste en querer quitar el morfil con la chaira, a grandes pasadas con presión. En un acero blando, puede funcionar. En un acero de 60 HRC, la chaira de acero puede romper el morfil y arrancar con él una astilla del filo. El segundo consiste en terminar en un grano grueso. Un grano 400 o 1000 genera más morfil del que quita, y el acabado se hace siempre en el grano más fino del que disponga.

La prueba final no cambia: una hoja de papel sujeta por la parte superior, cortada del talón a la punta, sin ruido ni enganchones.

Las palabras de las herramientas

El vocabulario de las herramientas sigue al de los gestos, y en las tiendas es igual de impreciso.

Un afilador, o afilacuchillos, designa cualquier herramienta que retira material con un ángulo guiado, de ranuras, de rodillo o eléctrica. Los dos nombres son intercambiables en los envases, y ninguno de los dos garantiza que la herramienta respete el ángulo de un cuchillo japonés. La piedra de afilar, o piedra de agua cuando se usa mojada, hace el mismo trabajo sin guía. La chaira, tanto si se vende como chaira de afilar como si se vende como acero de afilar, asienta el filo. El cuero, a veces llamado por su nombre inglés strop, quita el morfil y pule el filo. Comparamos todas estas herramientas en nuestra guía «¿Con qué afilar un cuchillo?».

Dos palabras del oficio completan el cuadro. Amolar es afilar en una muela, y el afilador es quien repasa los cuchillos en la muela, antes por la calle, hoy en los mercados o en un taller. El cuchillero, por su parte, fabrica y repara, y también afila. Cuando confíe un cuchillo japonés a uno u otro, las palabras que cuentan son el ángulo, 15° por lado, y el método de acabado, preferiblemente en la piedra.

Las piedras tienen su propio léxico. Una piedra de agua se sumerge o se moja antes de usarla, una piedra de aceite se lubrica con aceite, y las dos no se mezclan. El grano, 400, 1000, 3000, indica la finura del abrasivo. Una piedra de diamante es en realidad una placa de acero recubierta de diamante industrial, que nunca se ahueca. La piedra para aplanar sirve para volver a dejar plana una piedra ahuecada por el uso. Por último, la pasta de pulir, que a veces se vende con un cuero, es un abrasivo tan fino que da al filo un pulido espejo. Encontrará la mayoría de estas herramientas entre nuestras piedras, chairas y afiladores, con el gesto al que sirven indicado en cada ficha.

Por qué estas palabras importan en su cocina

Este vocabulario no tiene nada de coquetería, ya que decide lo que usted le hace a su cuchillo.

Si confunde asentar y afilar, pasa por la chaira un cuchillo cuyo filo está desgastado, diez veces, veinte veces, y el corte no vuelve. La chaira no puede hacer nada por un filo que ya no existe. A la inversa, saca la piedra para un filo simplemente doblado, y retira metal para nada. La pregunta que hay que hacerse es siempre la misma: ¿el filo está doblado o desgastado? Unas pasadas por la chaira y después la prueba del tomate la responden. Estas comprobaciones se detallan en nuestro artículo sobre cada cuánto afilar un cuchillo.

Si ignora el morfil, cada afilado le decepciona al cabo de tres días, y acaba afilando demasiado a menudo, y por tanto desgastando la hoja más deprisa de lo que debería.

Sin estas referencias, una ficha de producto se lee al revés. Se compra un «afilador» para el mantenimiento diario de una hoja japonesa, que necesita más bien una chaira de cerámica o un grano fino. O se elige una «chaira de afilar» para reanimar un cuchillo desafilado, que necesita una piedra. Por eso nuestras fichas precisan, para cada herramienta, el gesto que realiza. Nuestra chaira con mango de madera, por ejemplo, se presenta como una herramienta para asentar el filo, porque lo es.

En un cuchillo japonés, la distinción es aún más clara. Un acero de 60 HRC, como el de nuestros cuchillos de acero damasco y de la gama Kaito, apenas se dobla. Su filo se desgasta, o se astilla. Hay, por tanto, poco que asentar y mucho que cuidar, y la chaira de acero se usa con moderación. El gesto que cuenta para él es el afilado en la piedra, poco frecuente y cuidadoso, seguido de un morfil bien quitado. En nuestra gama Chef Tanaka, de acero 5Cr15MoV en torno a 54 HRC, el filo se dobla como el de un cuchillo europeo, y la chaira recupera todo su sentido, una o dos veces por semana.

Cuatro situaciones, cuatro palabras

Para terminar, así se traducen estas palabras delante de una tabla de cortar.

Su cuchillo nuevo corta un poco peor al cabo de tres semanas, aunque su filo no muestra ningún defecto a la luz. El filo se ha doblado. Hay que asentarlo: unas pasadas ligeras por la chaira en un acero blando, unas pasadas en un grano fino para una hoja dura. El gesto lleva diez segundos, y lo describimos en nuestra guía para usar una chaira.

Si la hoja resbala sobre la piel de un tomate y la chaira no cambia nada, el filo está desgastado. Toca la piedra, grano 1000 hasta el morfil, y después grano 3000. Afilar o amolar, la palabra importa poco: el gesto es ese.

Un cuchillo afilado ayer, que cortaba como una navaja de afeitar y esta noche rasga el papel, ha conservado su morfil, y ese morfil acaba de doblarse. Bastan unas pasadas alternas en el grano fino, y luego en el cuero, sin rehacer todo el afilado. Los cuchilleros dirían que falta desbarbarlo.

Queda el caso del cuchillo que se engancha siempre en el mismo sitio, con un punto que brilla en el filo bajo la lámpara. El filo está astillado. Ninguna chaira ni ningún grano fino lo arreglarán: hay que rectificar el filo con un grano grueso, como explicamos en nuestro artículo sobre el cuchillo japonés astillado, o confiar la hoja a un taller.

Saber reconocer estas cuatro situaciones evita la mayoría de los afilados inútiles, y casi todos los afilados fallidos.

FAQ: afilar, amolar, asentar el filo y morfil

¿Qué diferencia hay entre afilar y amolar?

Prácticamente ninguna. Los dos verbos significan volver cortante una hoja desgastando su bisel, en una piedra o en un afilador. Amolar es la palabra del oficio, afilar la de todo el mundo. En Kaitsuko los usamos indistintamente y reservamos asentar el filo para el gesto de la chaira.

¿Qué significa asentar el filo de un cuchillo?

Enderezar su filo sin retirar metal. El filo de un cuchillo se dobla con el uso, sobre todo en un acero blando, y unas pasadas ligeras por una chaira lo vuelven a poner recto. Asentar el filo mantiene un corte todavía bueno. Cuando el filo está desgastado, hay que afilar.

¿La chaira afila un cuchillo?

No, asienta el filo. Una chaira de acero o de cerámica endereza un filo doblado y no rehace un filo desgastado, porque casi no retira metal. Solo la chaira de diamante desbasta el acero, y entonces se usa como un afilador, con moderación.

¿Qué es el morfil de un cuchillo?

Un reborde de metal muy fino que se forma al otro lado del filo durante el afilado, cuando el abrasivo alcanza la arista. Demuestra que ese lado está terminado. Después hay que quitarlo; si no, se dobla o se rompe en pocos días y se lleva el corte consigo.

¿Cómo quitar el morfil de un cuchillo?

Con pasadas alternas y muy ligeras en un grano fino, una por lado, cinco o seis veces, y después unas pasadas en un cuero o en papel de periódico, con la hoja arrastrada con el lomo por delante. Nunca a grandes golpes de chaira en una hoja dura, que podría astillarse.

¿Cómo saber si un cuchillo tiene morfil?

Pasando la yema del dedo del lomo hacia el corte, nunca a lo largo del filo. El dedo se engancha en la cara opuesta a la que se acaba de afilar. El morfil también se ve bajo una lámpara, como una línea brillante a ras del filo, y se oye por el ruido de desgarro al cortar una hoja de papel.

Afilado o amolado: ¿cuál es la palabra correcta?

Las dos. Afilado y amolado designan la misma operación: retirar un poco de acero en una piedra o en un afilador para rehacer el filo. Amolado es más corriente entre los profesionales, afilado en las cocinas. Un cuchillo japonés de acero damasco se afila, o se amuela, de la misma manera: en la piedra, a 15° por lado.

¿Qué diferencia hay entre asentar el filo y afilar?

Afilar retira acero para rehacer un filo desgastado, en una piedra o en un afilador. Asentar el filo no retira nada: unas pasadas por la chaira enderezan un filo todavía bueno que se ha doblado. Se asienta a menudo, cada semana en un acero blando, y se afila unas cuantas veces al año, cuando la chaira ya no devuelve el mordiente al cuchillo.