Ángulo de afilado del cuchillo

El afilado de un cuchillo es una etapa indispensable para mantener una hoja afilada como el primer día. En función del tipo de cuchillo, de su origen o incluso de la forma de su hoja, el ángulo de afilado no es el mismo.

En esta guía, le ayudamos a encontrar el buen ángulo de afilado (12°, 15° o 20°) para cuidar su cuchillo de cocina o de mesa, y aumentar su rendimiento y durabilidad.

Gracias a nuestros consejos, sabrá afilar su cuchillo con el ángulo correcto. Podrá luego descubrir nuestra colección de afilador de cuchillo y optar por un material de calidad, y simple de utilización.

Ángulo de afilado VS ángulo de corte

Antes que nada, es importante clarificar dos términos a menudo confundidos en el medio de la cuchillería, y diferenciar ángulo de afilado y ángulo de corte.

  • Ángulo de afilado: el ángulo de afilado corresponde al ángulo elegido para afilar la hoja de un cuchillo de cada lado. Está determinado por la altura de la hoja con respecto a la piedra o la herramienta utilizada durante el afilado.
  • Ángulo de corte: el ángulo de corte es el ángulo entre la cara de corte y el plano de referencia. Se calcula multiplicando por dos el ángulo de afilado.

Por ejemplo, si un cuchillo posee un ángulo de afilado de 15°, el ángulo de corte será de 30°.

15° por cara = 30° en total: impacto en el filo/durabilidad

El ángulo de afilado de 15° por cara, por lo tanto 30° en total, está principalmente adaptado a los cuchillos japoneses. Es ideal para preservar la precisión y la resistencia de una hoja fina, y para conservar un filo afilado más tiempo.

Un ángulo de 15° es considerado como un ángulo "bajo". Es una técnica perfecta para obtener una hoja tan afilada como una navaja de afeitar, para cortes de una precisión quirúrgica.

Aunque resistente, un filo tan fino necesita mantenimiento y un afilado preciso y regular ya que es mecánicamente más frágil.

Al afilar un cuchillo a 15° por cara, se habla entonces de afilado de 30° en ángulo total.

Nuestra guía de los mejores afiladores para un filo perfecto.

Vocabulario y unidades imprescindibles

El vocabulario y las unidades concernientes a las técnicas de afilado de un cuchillo son complejos. Son esenciales para comprender bien el interés del afilado, pero también los ángulos adaptados en función del tipo de cuchillo y del material de la hoja.

  • Bisel primario: es una hoja de bisel simple. Dispone de un ángulo agudo, lo que la hace muy delgada y fina a nivel del punto de corte. Las hojas de bisel simple ofrecen un filo muy eficiente y nítido. Sin embargo, se desafilan más rápidamente y necesitan un mantenimiento regular para conservar su rendimiento.
  • Bisel secundario: es una hoja de doble bisel (un bisel primario, y un bisel secundario). A menudo, el bisel primario está menos afilado que el secundario. La hoja es menos afilada en conjunto, pero posee una durabilidad y una vida útil elevadas. Este tipo de hoja está fabricado con materiales duros y gruesos, a menudo utilizados en ambientes industriales.
  • Micro-bisel: la hoja micro-bisel posee un filo situado después del bisel secundario. Necesita mucho menos acero para su fabricación, así como un afilado completo.
  • HRC: la dureza HRC es la unidad de medida que permite determinar la dureza del acero de una hoja. Es un índice importante que define la resistencia al choque y al desgaste del cuchillo, su longevidad y su filo. El valor HRC se mide gracias al test de Rockwell, se expresa en grados Rockwell C, abreviada en HRC. Se encuentran en el mercado hojas yendo aproximadamente de 52 HRC (hoja flexible) a 66 HRC (hoja muy dura con filo duradero).

¿Qué rango de ángulos elegir?

Como lo hemos visto anteriormente, los ángulos de afilado dependen en gran parte del tipo de cuchillo que utiliza y del uso que le da.

  • Los cuchillos japoneses poseen una hoja muy fina, necesitando un afilado regular y preciso para mantener un filo afilado.
  • Los cuchillos europeos, dotados de un doble bisel, son polivalentes y están fabricados con una hoja más dura.
  • Los cuchillos especiales (caza, deshuesador...) son más resistentes y poseen una hoja gruesa, suficientemente dura para soportar bordes inferiores a 20°.

Saber más: ¿cómo afilar bien un cuchillo?

Japoneses 60 HRC (12°-15°/cara): precisión y fragilidad potencial

Los cuchillos japoneses son reconocidos en el mundo entero por su filo excepcional, su finura y su precisión, permitiendo cortar delicadamente toda clase de alimentos. Son particularmente eficientes para el corte fino tipo sushi o por el fileteado.

El ángulo de afilado ideal para un cuchillo japonés es de 12° a 15° por cara. El afilado debe ser regular y muy preciso para no dañar la hoja. En el día a día, un cuchillo japonés debe ser manipulado con cuidado: evitar la manipulación de espinas de pescado duras, las tablas de vidrio o incluso el lavado en lavavajillas, que pueden dañar los bordes.

La mejor técnica de afilado para un cuchillo japonés es la piedra de afilar o la piedra de agua con un grano medio. Permite mantener la hoja fácilmente, sin quitar demasiado material.

Descubra nuestra guía para elegir bien su piedra de afilar.

Europeos 55-58 HRC (18°-20°/cara): polivalencia y robustez

Los cuchillos europeos y occidentales están concebidos para una dureza moderada (entre 55 y 58 HRC en promedio), y un doble bisel polivalente. Su afilado es menos preciso y regular que para un cuchillo japonés, y el ángulo de afilado menos agudo: entre 18° y 20° por cara.

En cocina, los cuchillos europeos permiten efectuar cortes cotidianos pidiendo poca precisión, y son muy eficaces para las verduras con fibras densas. En conjunto, son más robustos, polivalentes y necesitan menos mantenimiento que un cuchillo japonés.

Usos pesados (deshuesador/caza/outdoor): 20°-25°/cara

Este tipo de cuchillos específicos para carniceros (deshuesador), o cuchillos de bolsillo y de exterior poseen hojas muy gruesas, necesitando un afilado de 20°-25° por cara.

Muy resistentes, están fabricados con un bisel grueso añadiendo seguridad y haciéndolos resistentes frente al grano.

TIPO DE CUCHILLO ÁNGULO DE AFILADO POR LADO CARACTERÍSTICAS PRINCIPALES
Cuchillo japonés 12-15° Filo más fino para cortes precisos, ideal para cortes delicados
Cuchillo europeo 18-20° Buen equilibrio entre filo y durabilidad, adaptado a tareas culinarias generales
Cuchillo "outdoor" 20-25° Polivalentes, robustos, capaces de cortar materiales más resistentes, uso intensivo y buena resistencia al filo
Cuchillo deshuesador 20-25° Concebidos para separar la carne de los huesos, equilibrio entre precisión y robustez

Caso particular: el cuchillo de pan. Descubra nuestra guía para afilarlo correctamente.

Cálculo de ángulo de afilado: fórmula y alturas sobre piedra

El ángulo de afilado está determinado por la altura de la hoja de un cuchillo con respecto a la piedra durante el afilado.

Fórmula práctica altura = anchura x sin (ángulo)

Algunos ejemplos concretos:

ANCHURA ÁNGULO 12° ÁNGULO 15° ÁNGULO 18° ÁNGULO 20°
20 4,16mm 5,18mm 6,18mm 6,84mm
30 6,24mm 7,77mm 9,27mm 10,26mm
50 10,40mm 12,94mm 15,45mm 17,10mm

Interpretación: por ejemplo, según esta tabla, para un cuchillo con una anchura de hoja de 20mm y un ángulo de afilado de 12°, la altura está estimada en 5,18mm.

Tabla de correspondencia anchura - altura

ALTURA ÁNGULO 12° ÁNGULO 15° ÁNGULO 18° ÁNGULO 20° ÁNGULO 23°
10mm 2,08mm 2,59mm 3,09mm 3,42mm 3,91mm
15mm 3,12mm 3,88mm 4,64mm 5,13mm 5,86mm
20mm 4,16mm 5,18mm 6,18mm 6,84mm 7,82mm
25mm 5,20mm 6,47mm 7,73mm 8,55mm 9,77mm
30mm 6,24mm 7,77mm 9,27mm 10,26mm 11,72mm

Interpretación: por ejemplo, para un cuchillo con una altura de 15mm y un ángulo de afilado de 12°, la anchura es de 3,12mm.

Micro-bisel (+1-2°): ganancias de durabilidad sin sobre-afilado

La técnica de afilado de un micro-bisel necesita un esfuerzo suplementario y una cierta precisión. El ángulo de afilado debe ser más elevado (+1 a 2°), y algunas pasadas solamente son suficientes para cuadruplicar la vida útil y el filo de la hoja, especialmente en aceros quebradizos como el VG-10.

Creación y beneficios

Al afilar un micro-bisel de la buena manera, la robustez del filo se multiplica. Así, la hoja va a durar más tiempo, y mantener su rendimiento en términos de filo y de corte con el tiempo.

Casos a limitar: hojas ultra-finas y uso sashimi

Atención sin embargo a diferenciar bien rendimiento y robustez. Para las hojas muy finas, utilizadas especialmente para las técnicas de corte precisas como la creación de sashimi por ejemplo, el afilado debe ser ligero y controlado.

Controles de calidad del ángulo y del filo

Algunos índices y casos típicos a reconocer en post-intervención, para saber si su hoja está bien afilada.

Índices visuales y tests de corte

Ante todo, puede verificar su hoja a simple vista y constatar algunos índices visuales. Observe si la hoja posee reflejos con ayuda de una lupa. Si está brillante y lisa, el afilado está correctamente efectuado.

También puede hacer tests de corte, por ejemplo con una hoja de papel o un tomate, para verificar el filo de su hoja. Si el corte no es preciso, fluido y fácil, entonces el cuchillo necesita un afilado suplementario.

Causas típicas de degradación ligadas al ángulo

Si el ángulo de afilado utilizado no es el bueno, corre el riesgo de alterar la hoja y de reducir la vida útil de su cuchillo. Por ejemplo, verifique la presencia de una rebaba en el filo de su hoja. Esta referencia visual indica que ha afilado hasta el filo.

Casos particulares y límites

Algunos casos particulares y hojas a afilar con precaución.

Asimetría 30-70°, single-bevel: ángulos y precauciones

Las hojas asimétricas necesitan un afilado con ángulos diferentes de cada lado.

Algunos errores a evitar:

  • Afilar los dos lados de la misma manera: esto modifica la asimetría y deteriora el corte;
  • No respetar el ángulo de afilado;
  • Utilizar una piedra demasiado abrasiva o demasiado fina;
  • Descuidar la rebaba

Vaciados (V, convexo, cóncavo) y grosor en el dorso

El vaciado de un cuchillo determina la finura de la hoja justo detrás de su filo. Existen vaciados particulares: en V, convexo, cóncavo... Estos tipos de cuchillos necesitan un afilado particular, y un adelgazamiento puede ser considerado antes de la elección del ángulo. Esto significa que el grosor del material será reducido, para darle menos resistencia al corte y facilitar su utilización.

FAQ - Ángulo de afilado cuchillo

¿Qué ángulo privilegiar para un cuchillo de chef europeo polivalente?

Generalmente, los cuchillos europeos se afilan a un ángulo entre 18° y 20° por lado.

15° VS 20°: ¿qué efectos concretos sobre el mantenimiento del filo?

El afilado a 15° es ideal para los cuchillos de tipo japonés, con un filo muy fino y afilado, mientras que un afilado a 20° está más bien adaptado a los cuchillos europeos, más polivalentes y resistentes.

¿Cómo verificar su ángulo sin goniómetro con fiabilidad?

Puede verificar su ángulo midiendo la anchura y la altura de su hoja, luego buscando la correspondencia en una de las tablas arriba.