El corte del atún, un arte especial en Japón
A mil leguas del atún en conserva o de los sushis sosos de los bufés libres, el atún en Japón es una institución.
En el barrio de Shinjuku en Tokio, no lejos de la estación de metro Shinjuku, se encuentra Maguro Shoten (まぐろ商店) – literalmente "tienda de atún" – un restaurante que se sitúa en el sótano de uno de los edificios del barrio.
Este restaurante es de tipo izakaya (居酒屋), el equivalente de nuestras brasserías. Se propone toda una ristra de especialidades de atún, y particularmente nigirizushi (nuestros sushis "clásicos") y sashimis, lonchas de pescado crudo.
Un atún rojo entero cortado cada día
Este restaurante tiene la particularidad de cortar un atún entero cada noche a las 20 horas en un show orquestado por dos cocineros. Explican paso a paso el corte del pescado y las diferentes piezas que se extraen.
La integralidad del espectáculo es en japonés, y por tanto es difícil para los turistas captar todas las informaciones, pero la demostración sigue siendo impresionante. Pesando varias decenas de kilos, el pescado es gigantesco, y se comprende fácilmente cómo Maguro Shoten consigue alimentar a todos sus clientes con un solo pescado al día.
Presentado al público, el atún ya está vaciado, y los cocineros comienzan el corte tajando la cola, las aletas y la cabeza. El cuerpo que constituye la integralidad de la carne comestible es después cortado en cuatro grandes trozos presentados como trofeos al público que saliva de antemano.
Todo es bueno en el atún
Una vez el pescado completamente deshuesado, uno de los cocineros se sirve después de una cuchara para raspar el resto de la carne a lo largo de la espina principal. ¡Eso demuestra lo fresca y tierna que es la carne! Servidos en un bol, estos últimos restos del animal son posteriormente ganados por dos clientes que habrán vencido a los chefs al jankenpon (じゃんけんぽん), el piedra-papel-tijera japonés.
La espina es después rota para extraer el colágeno contenido en el cartílago. En forma de una gran gota viscosa, este líquido no se consume por su sabor, sino para dar elasticidad a la piel: el secreto de belleza de las japonesas.
Varios tipos de carnes
Si nuestros restaurantes de sushis libres solo proponen un tipo de atún, los japoneses, que representan por sí solos el 80% del consumo mundial de atún rojo, distinguen diferentes calidades de carne con diferentes matices.
Maguro Shoten sirve especialmente platos de tres pares de nigirizushi hechos a partir de tres calidades de carnes diferentes. Encontramos la clásica carne roja que conocemos y que se llama en japonés akami (赤身), lo que puede traducirse por "magro". Siguen después las piezas de calidad intermedia, más grasas y más claras, llamadas chūtoro (中トロ). Y finalmente, la parte más grasa y considerada como la mejor en sabor (pero también la más cara), es el ōtoro (大トロ), de un rosa más pálido y rico en umami (うまみ), el sabor sabroso del "vuelvo a por más".
Una especie en vías de extinción
Detrás de la gastronomía sabrosa se esconde un desastre ecológico: en 2000, las asociaciones de lucha por la defensa de los animales se alarman de la sobrepesca del atún rojo y del colapso de su población en el Atlántico y en el Mediterráneo. Lamentablemente, bajo el poderoso lobby de Japón, una mayoría de países ha rechazado inscribir el atún rojo en la lista de especies en vías de extinción.
No obstante, estos debates han permitido bajar las cuotas de pesca de 28.500 toneladas a 12.900 toneladas al año. Harán falta años antes de ver si esta decisión tendrá los efectos beneficiosos esperados y si podremos todavía degustar atún rojo. Wait and see.
Polivalentes y eficaces, los cuchillos japoneses especiales para pescado destacan no solamente en cocina, sino que se revelan igualmente como las herramientas ideales para tus aventuras de pesca, asegurando un corte preciso y eficaz cada vez.
Fuente: Konbini
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