¿Qué cuchillo japonés para la carne?

¿Qué cuchillo japonés elegir para cortar la carne?

Los cuchillos Gyuto (cuchillos de Chef) pueden ser utilizados para cortar grandes trozos de carne.

Cuando elije un cuchillo de cocina, es importante elegir un cuchillo fabricado con un material adaptado a sus necesidades y a sus utilizaciones, porque los diferentes materiales de la hoja tienen características diferentes. Existen tres principales tipos de hojas de cuchillos: el acero, el acero inoxidable y la cerámica. El acero es afilado y lo permanece durante mucho tiempo, pero se oxida fácilmente y debe ser afilado regularmente. El acero inoxidable es menos susceptible de oxidarse y necesita un mantenimiento menos frecuente. La cerámica es ligera, entonces más fácil de manejar y de limpiar, pero la hoja tiene tendencia a astillarse cuando se cortan objetos duros.

Puede considerar el acero si es particularmente cuidadoso, el acero inoxidable si la limpieza le importuna, pero aprecia el filo, y la cerámica si quiere un producto ligero y accesible de utilizar.

Elección por utilización

Otro punto esencial es elegir el tipo de cuchillo en función del alimento a cortar. Le recomendamos elegir un cuchillo Deba (cuchillo Santoku) si va a cortar o rallar pescado, un cuchillo Nakiri o un cuchillo de hoja fina si va a cortar verduras, y un cuchillo para sashimi (hoja de sauce) si va a realizar sashimis. Si desea un cuchillo polivalente capaz de cortar el pescado, la carne y las verduras, le recomendamos un cuchillo Santoku. Si elige un cuchillo que corresponda a su especificidad, tendrá placer al utilizarlo en cocina.

Elección por tamaño de hoja

Además del material y del tipo de cuchillo, puede elegir entre muchos tamaños de hojas diferentes. Como dice el proverbio, "lo grande es mejor que lo pequeño": puede tener problemas con cuchillos demasiado cortos, pero es poco probable que esté descontento con cuchillos demasiado largos. Sin embargo, los cuchillos demasiado grandes pueden ser pesados y más difíciles de utilizar. Si opta por un cuchillo de gran tamaño, elija un cuchillo con una hoja de aproximadamente 15 cm para un uso doméstico. Cuando elija un cuchillo de cocina para un uso doméstico, debe también tener en cuenta el tamaño de su espacio de trabajo. Si su espacio de trabajo es reducido, puede elegir un cuchillo más pequeño con una hoja corta.

Aprender a cortar carne es casi una ciencia

Aprender a cortar carne es casi una ciencia que todo el mundo puede y debe aprender. ¿Sabe por qué? La verdad es que un buen corte de carne es la clave de un filete tierno y jugoso. Aprenda aquí los diferentes tipos de cortes, los cuchillos y algunos consejos útiles para hacerlo a un nivel experto.

Maneras de cortar la carne

En general, y para todo tipo de corte y todo tipo de carne (res, pollo, pescado o cerdo...), lo importante es hacer un corte perpendicular a las fibras musculares de la pieza de carne. Esto la hace tierna y fácil de comer. Esto permite también reducir el tiempo de cocción.

Antes de proceder a los cortes, es importante quitar la grasa exterior del trozo de carne y el tejido fino que puede cubrirlo, insertando la punta del cuchillo entre el tejido o la capa de grasa y la carne. Cuide de no perder carne magra haciendo esto, lo que necesita un cuchillo bien afilado con una punta fina y curvada. Ahora, además de la técnica correcta de corte de la carne de la que acabamos de hablar, será capaz de realizar diferentes tipos de cortes que están relacionados con el método de preparación y de cocción que debe utilizar, así como con el origen de la carne.

¿Cómo cortar la res?

La carne de res presenta diferentes tipos de cortes en función de la parte de la cual se extrae.

A partir de la carne de res, se pueden obtener diferentes trozos. Se trata de los trozos a continuación.

Filete: Este corte se utiliza principalmente para el asado, aunque también es ideal para freír, cocer al horno o asar a la parrilla. El filete es un músculo que, debido a su ubicación (bajo las vértebras lumbares, entre el lomo y las costillas), trabaja muy poco, de modo que esta carne es siempre muy tierna. Además, es una carne magra, con muy poca grasa. Esta se separa fácilmente del músculo.

Muchacho: Son trozos tomados en la parte trasera de la carcasa. El redondo es un poco más tierno pero el cuadrado es más fácil de partir después de la cocción. Ambos se utilizan para preparar los asados al horno.

Over chuck: Es un trozo de carne de res que se retira entre la piel y las costillas del animal. Este corte se utiliza generalmente en la preparación de los sudados y para la cocción.

Costilla: Este trozo de carne proviene de la parte superior de la costilla de la res, la carne rodea el hueso y está generalmente recubierta de una ligera membrana que le da un sabor particular.

Punta de cadera: Es un trozo de carne deshuesada proveniente de la parte inferior y exterior del cuarto trasero. Se utiliza principalmente para asar, freír o asar a la parrilla.

¿Cómo cortar el cerdo?

El cerdo tiene trozos más tiernos que otros, como es el caso del cordero. En función de cada parte debe hacer cortes diferentes.

Chuletas de cerdo: En este corte, se incluye la carne que proviene del dorso del animal y comprende la porción correspondiente de la costilla y los músculos del filete y del lomo.

Corte a la aguja: Al cortar, debe cortar a partir del lomo, incluyendo las vértebras. Con la carne magra del lomo, puede realizar filetes de diferentes grosores, como los escalopes (finos), o cortes como el filete, en el cual se porcionan filetes de aproximadamente dos centímetros y el hueso de la costilla se incluye en la preparación y la presentación.

Patas traseras, patas delanteras y hombros: Puede utilizar estas partes enteras para la salazón y la fabricación del jamón o para el asado. Puede también deshuesarlas y filetearlas.

Tocino: Se corta en el flanco del animal y puede ser cortado en tiras, en cubos o en lonchas finas para ser asado. Puede tomar el tocino en los flancos del cerdo o en la parte trasera del pecho, cortarlo en lonchas muy finas y someterlo generalmente a un proceso de salazón.

¿Cómo cortar la carne de pollo o de ave?

El tipo de corte de la carne de ave consiste generalmente en hundir o dejar el animal entero para asarlo o cocerlo al horno. El pecho puede ser cortado en medio pecho, insertando la punta del cuchillo que separa verticalmente la primera mitad del hueso, cuidando de dejar la menor carne posible sobre el hueso. Repita la operación con la otra mitad.

También se puede cortar en filetes, tomando cada mitad y cortándola en mariposa al grosor deseado. El corte mariposa puede ser aplicado al pecho de ave (sobre todo el pollo), así como a la res magra y a los lomos de cerdo. Consiste en cortar hasta el fondo, dejando un centímetro o menos, cuidando de no separar completamente la pieza del corte, de manera que pueda prolongar el filete como una sola pieza en el grosor que desee.

Diferentes tipos de cuchillos para cortar

El cuchillo de carnicero por excelencia está dotado de una hoja curvada con una extremidad puntiaguda, de un borde angular y de un mango con un protector de dedos. Sin embargo, los tipos de cuchillos para filete que necesitará para cortar como un profesional son diferentes según el tamaño de la pieza y su dureza.

El cuchillo de pre-corte posee una hoja larga, fina y flexible, y su borde es liso. Conviene al corte de grandes trozos de carne y de jamón.

El cuchillo deshuesador tiene una hoja fina y curvada. Se utiliza para separar la carne del hueso.

Recomendaciones para cortes perfectos

Ahora, tenga en cuenta estas últimas recomendaciones para poder cortar su carne de la manera más correcta, higiénica y simple posible.

• Comience practicando la técnica de corte con carnes cuyas fibras musculares no sean tan evidentes o fuertes, como el filete y el solomillo
• Intente no cortar los filetes demasiado finos, porque tienen tendencia a secarse y perder su jugosidad fácilmente
• Mantenga sus cuchillos bien afilados, para esto debe tener una chaira, un afilador manual de calidad o un afilador profesional, según sus necesidades
• No olvide utilizar equipos de seguridad tales como guantes de acero y cuchillos con mango ergonómico
• Elija tablas de cortar mucho más anchas que el trozo de carne a cortar, para que su trabajo sea cómodo e higiénico
• El movimiento del cuchillo durante el corte debe ser lento y fluido
• Lávese cuidadosamente las manos antes y después del corte para evitar la contaminación y la eliminación de eventuales bacterias
• Mantenga sus cuchillos muy limpios antes y después del corte. Esto permite prolongar su filo, su duración de vida y evitar contaminar los trozos de carne