¿Cómo afilar un cuchillo con una piedra de agua?

¿Cómo afilar un cuchillo con una piedra de agua?

El afilado de un cuchillo con una piedra de agua es una tendencia entre los profesionales de la cocina, porque es menos agresivo que otros métodos más convencionales.

Sumerja la piedra en el agua durante 4 horas. Una vez transcurrido el tiempo, sáquela y colóquela sobre el espacio de trabajo.

Manténgala húmeda permanentemente. Esto crea una pasta que contribuye al afilado. Para afilar su cuchillo, hay que utilizar piedras de diferentes granos en función del estado y de la materia del cuchillo. Si está muy apagado, le aconsejamos modelarlo con una piedra 500. Si quiere afilarlo más finamente, le aconsejamos utilizar una piedra de 1.000 a 4.000. Para afilar su cuchillo, coloque la hoja del cuchillo sobre la piedra en un ángulo de 45 grados. Comience por la punta deslizando el cuchillo una decena de veces. Efectúe el mismo proceso desde las diferentes zonas de la hoja hasta la base. Una vez terminado el afilado, pula el cuchillo con una piedra de 5.000 como mínimo. Finalmente, después de haber lavado el cuchillo para eliminar las impurezas, está listo para ser utilizado en la cocina.

La piedra de afilar de agua

Para reafilar sus cuchillos, es necesario tener una piedra de afilar. Normalmente, las piedras de afilar tienen una doble función:

• La zona de grano grueso (400gr) se utiliza para desbastar y corregir las imperfecciones que aparecen en todos los cuchillos, recuperando al mismo tiempo el ángulo perdido
• El grano fino (1000 gr) es el que afila realmente la hoja
  

Para que funcione correctamente, se aconseja remojar la piedra en el agua durante 5 a 10 minutos. Sabrá que la piedra está lista cuando deje de expulsar burbujas de aire. Además, la piedra debe permanecer siempre húmeda durante toda la duración del proceso. Coloque el lado antideslizante al revés sobre la base de madera. Durante el afilado, se produce un líquido gris, lo que mejora el proceso de afilado.

Inclinación y ángulo del cuchillo con respecto a la piedra de afilar

La calidad del filo de nuestro cuchillo depende del posicionamiento correcto del cuchillo y de la alineación del filo con la piedra de afilar.

Una vez que haya sacado la piedra del agua y que la haya colocado sobre una superficie estable, debe colocar la hoja del cuchillo sobre la piedra en un ángulo de 45 grados con respecto al eje longitudinal de la piedra.

Comience utilizando la piedra de grano más grueso (la piedra de grano 400). Coloque la hoja sobre la piedra y levante ligeramente la hoja, dejando un espacio donde dos monedas podrían insertarse, formando un ángulo de aproximadamente 15 o 20 grados. Sujete firmemente el mango del cuchillo con una mano, la hoja girada hacia usted, y coloque su mano libre sobre la hoja, alejándola del borde para no cortarse.

Afilar un cuchillo de cocina con ayuda de una piedra de afilar de agua

Manteniendo este ángulo y ejerciendo una presión sobre la piedra, frote el borde del cuchillo en el sentido de la longitud a lo largo de la piedra en un intervalo de 20 o 30 pasadas sobre la piedra en ambos sentidos, ejerciendo una ligera presión. Sabrá que el afilado tiene lugar cuando vea una rebaba salir del borde. Si no puede verlo a simple vista, tóquelo suavemente con la punta del dedo. Lo sentirá porque el borde estará rugoso.

Se recomienda encarecidamente dividir el cuchillo en tres tercios y hacer 20 a 30 pasadas sobre la piedra en cada tercio del cuchillo. Esto permite asegurarse de que todo el borde del cuchillo está correctamente afilado.

Afilar ambos lados con ayuda de la piedra de agua

Después de haber afilado un lado, la etapa siguiente consiste en dar la vuelta al cuchillo y repetir el proceso del otro lado del filo de la misma manera que lo vio en los párrafos precedentes.

Quite la rebaba del cuchillo aunque en este caso, no es necesario afilar tanto, 10 pasadas bastarán para eliminar la rebaba. Para hacerlo, debemos trazar una curva de arriba a izquierda hacia abajo a derecha, a lo largo de la piedra de afilar. Después, hay que pasar el cuchillo bajo el agua corriente para quitar todos los residuos, después secarlo con un paño.

Después de haber hecho esto con la primera piedra, habrá terminado la primera fase del proceso. Es ahora momento de pasar a la segunda piedra de grano más fino (1000 grit), con la cual repetirá el mismo proceso para obtener un afilado máximo del cuchillo.

Afilar los cuchillos de cocina con la chaira

Contrariamente a lo que mucha gente piensa, la chaira no sirve para afilar el cuchillo, sino para mantenerlo afilado. Si el cuchillo no está correctamente afilado, la chaira no lo afilará más, no se sorprenda entonces si el cuchillo todavía no corta.

Sin embargo, cuando el cuchillo está correctamente afilado, la utilización regular de la chaira antes de cortar es un buen hábito que prolonga la duración de vida del cuchillo. Cada vez que se efectúa un corte, se producen pequeñas muescas imperceptibles a simple vista en la hoja del cuchillo. Es por eso que es bueno eliminarlas con una chaira, lo que permite obtener un borde más liso y más regular.

La chaira es una herramienta que se presenta bajo la forma de una barra de acero cilíndrica, que se recomienda magnetizar para ayudarnos a alinear el filo de la hoja del cuchillo según un ángulo de 15/20 grados. Esto hará el afilado del cuchillo mucho más fácil. Es importante sostener firmemente la chaira detrás del mango para que no resbale. El movimiento que debe hacer es comenzar deslizando el filo del cuchillo desde la parte más cercana al mango para terminar en la punta, repitiendo este movimiento varias veces.

¿Por qué los cuchillos se desafilan?

Según el tipo de acero, los cuchillos se desafilan más o menos. Los cuchillos de cocina que tienen tendencia a permanecer afilados durante más tiempo son los de acero y carbono, sobre todo si después han sufrido un proceso de forja. Como el acero inoxidable ordinario es difícil de afilar, y se dobla y se rompe demasiado fácilmente, la forja se utiliza casi siempre. La forja es un proceso que expone la pieza a un contraste entre un calor y un frío extremos. Si se añade a esto el batido de la pieza y la adición de compuestos químicos tales como el molibdeno y el vanadio, se obtienen cuchillos resistentes, robustos, que soportan mejor un afilado correcto.

A fuerza de ser utilizado, incluso el mejor cuchillo tiene tendencia a desafilarse, lo que no es otra cosa que el redondeado del filo. Es por eso que no tendrá otra opción que aprender a afilarlo si no quiere cambiar de cuchillo permanentemente. ¿Cómo evitar que los cuchillos se desafilen rápidamente?

El tratamiento, así como la calidad del cuchillo, puede determinar la duración del estado de afilado óptimo. Si quiere que sus cuchillos permanezcan afilados más tiempo, siga estos consejos:

• Evite cortar sobre superficies duras: esto tiene tendencia a desafilar el cuchillo. Es mejor utilizar tablas de madera o de plástico, que amortiguarán un poco el choque del cuchillo al final de cada corte
• Intente no ejercer una presión lateral demasiado fuerte sobre el cuchillo: es así como muchos cuchillos tienen tendencia a desafilarse
• Cuando corte naranjas, limones, tomates o cualquier otro alimento susceptible de liberar ácido, limpie cuidadosamente el cuchillo después del uso: si no, el ácido corre el riesgo de corroer el filo del cuchillo y este perderá su poder de corte
• No guarde los cuchillos en un cajón en contacto con otros cuchillos: sus hojas tienen tendencia a chocarse y corren el riesgo todos de mellarse. Es mejor que los cuchillos sean guardados sin estar en contacto con otros cubiertos que podrían desafilar el filo
• No someta sus cuchillos a temperaturas extremas como las alcanzadas en el lavavajillas: es mejor lavarlos a mano y secarlos correctamente

Una piedra de agua se revela también como una herramienta esencial para mantener la nitidez de un cuchillo plegable destinado a la montaña. La naturaleza compacta y plegable de estos cuchillos los hace ideales para las aventuras al aire libre, pero es igualmente crucial mantener su filo para garantizar una utilización óptima. La piedra de agua ofrece un método de afilado eficaz, permitiendo afilar la hoja con precisión.