¿Cómo afilar bien un cuchillo?

¿Cómo afilar bien un cuchillo?

Si tiene dificultades para cortar la piel de un tomate o de un pollo, quizás sea una señal indicándole que su cuchillo necesita ser afilado. Incluso los mejores cuchillos de cocina se deterioran con el uso. Sin embargo, afilándolos correctamente, puede reavivar su nitidez.

¿Cuál es la mejor manera de afilar un cuchillo?

Cuando el filo de los cuchillos domésticos ordinarios se deteriora, se recomienda utilizar una "piedra de afilar media". Las superficies rugosas de afilado se utilizan para reparar rápidamente una hoja astillada quitando una gran parte de la hoja. Las piedras de afilar de doble cara son muy útiles. Las piedras de afilar "medias" y "rugosas" pueden utilizarse en las caras delantera y trasera.

Comprender el principio del afilado

Antes de elegir su herramienta o pasar a la práctica, es esencial comprender bien lo que se llama el afilado. Contrariamente al asentado (que endereza un filo ya existente), el afilado consiste en retirar una fina capa de materia sobre la hoja para recrear un filo limpio, regular, afilado.

Este proceso reposa sobre el principio del bisel: la hoja está tallada según un ángulo preciso (a menudo entre 15° y 20°), y son estas dos caras inclinadas las que crean un filo eficaz. Cuando afila, reforma este bisel, retirando un poco de acero de cada lado.

Afilar con toda seguridad

Un buen afilado comienza siempre por buenas condiciones de seguridad:

• Trabaje sobre una superficie estable, plana y antideslizante
• Use guantes finos antideslizantes si es principiante
• Mantenga sistemáticamente las manos secas para evitar que la hoja resbale
• No se precipite: el afilado es un gesto controlado, no una carrera

Preparar y utilizar la piedra de afilar

Ponemos a disposición un vídeo explicativo.

 

Utilizar una piedra de afilar para mantener su cuchillo, eso se prepara. Antes de empezar, verifique si su piedra de afilar presenta bultos o pequeños huecos (incluso si son muy pequeños). Si es el caso, le invitamos a utilizar "una piedra de preparación de superficie" para aplanarla y devolverle su aspecto liso. Sumerja después la piedra de afilar en el agua.

Las piedras de afilar ordinarias tienen pequeñas cavidades esponjosas, de modo que cuando se sumergen en el agua, aparecen burbujas. Hágala remojar en el agua hasta que no haya más burbujas, aproximadamente 10 a 15 minutos. Sin embargo, esto puede no ser el caso para algunos tipos de piedra de afilar, hay que seguir entonces el modo de empleo escrupulosamente. Prepare un recipiente, un bol o un cubo, en el cual podrá sumergir toda la piedra de afilar.

Los diferentes materiales de piedras de afilar

Si la piedra de agua es muy popular, existen otros materiales con propiedades específicas:

• Piedra diamantada: muy abrasiva, ideal para los cuchillos muy desafilados o los aceros muy duros. Manejar con precaución.
• Piedra de cerámica: más suave, permite un afilado fino y de acabado. Adaptada a los cuchillos japoneses.
• Piedra de carburo de silicio: agresiva pero eficaz, perfecta para un afilado rápido. Desgasta la hoja más rápido.
• Piedra de óxido de aluminio (tipo Arkansas): buen equilibrio entre abrasión y suavidad, a menudo recomendada para los principiantes.

Así, a cada material su uso: elija según la dureza del acero y la frecuencia de mantenimiento.

Las diferentes formas de piedras

Las piedras no son todas rectangulares. Se encuentran también piedras ovaladas, triangulares, o perfiladas, útiles para ciertas hojas específicas como los cuchillos dentados o las tijeras.

• Una forma ancha y plana ofrecerá una buena estabilidad y una amplia superficie de contacto
• Una pequeña piedra fina o curvada será útil para trabajos de precisión o los cuchillos pequeños

La elección depende entonces ante todo de su uso, pero también de su comodidad de agarre.

Sujete su cuchillo por el mango y coloque sobre la hoja su índice, su dedo corazón y su anular después determine el ángulo al cual su cuchillo debe ser afilado. Para nuestros cuchillos damasco, el ángulo de afilado debe estar entre 15 y 20°.

En esta etapa, tenga cuidado de no lastimarse el pulgar tocando el borde de la hoja. Sosteniendo firmemente estos tres puntos, el cuchillo no tiembla y puede ser afilado en un ángulo estable.

Coloque la piedra de afilar verticalmente plana y decida primero el ángulo bajo el cual el cuchillo debe ser colocado. El cuchillo debe ser colocado en un ángulo de 45-60 grados con respecto a la piedra de afilar.

Después, decida el ángulo en el cual la hoja debe ser afilada (ángulo de flotación). El cuchillo debe ser ligeramente elevado para que haya un espacio de aproximadamente 15 grados entre el cuchillo y la piedra de afilar.

Una guía aproximada para 15 grados consiste en insertar la "punta de su meñique" entre la piedra de afilar y el cuchillo. Una vez que haya ajustado el ángulo aquí, ¡es importante mantener el mismo del principio al fin del afilado! Puede utilizar la punta de su meñique para verificar el ángulo tantas veces como desee hasta que se acostumbre.

Consejo n° 1 El ángulo estándar es de 15 grados, lo que corresponde aproximadamente a la extremidad de su meñique. ¡Una vez que haya decidido un ángulo, manténgalo hasta el final!

Cuando considere cortar una variedad de alimentos, es mejor afilar la punta de la hoja a aproximadamente 30 grados. Esto significa que un lado debe ser afilado a 15 grados.

Afile un lado con la hoja frente a usted.

Coloque la parte de la hoja a afilar en la parte delantera de la piedra de afilar y coloque ligeramente el índice y el dedo corazón de la mano no dominante sobre la piedra de afilar.

Continúe desplazando la línea central hasta la parte trasera de la piedra de afilar. En esta etapa, cuide de no apretar demasiado fuerte en la punta de los dedos, porque esto haría borroso el ángulo de 15° que inicialmente definió.

Las partículas de la piedra de afilar son más duras que la hoja del cuchillo y están hechas de manera que puedan ser afiladas sin esfuerzo. Cuando desplace la hoja del otro lado o de atrás hacia adelante, afílela en una posición cómoda y sin hacer esfuerzo, con la imagen de "caricia + peso del brazo".

Consejo n°2 ¡Mantenga el centro de la piedra de afilar sobre toda la longitud y el ancho, de adelante hacia atrás con grandes golpes y sin esfuerzo!

Afile desplazando progresivamente los dos dedos que sostienen el punto de afilado del borde delantero de la hoja hacia el borde central de la hoja, después hacia la punta de la hoja. Cuando la piedra de afilar se vuelve seca, vierta agua sobre ella para hacerla más resbaladiza. No enjuague el líquido de afilado negruzco que se encuentra en la superficie de la piedra de afilar, porque facilitará un afilado suave.

Es fácil cometer el error de levantar la hoja de la piedra de afilar del talón (la parte curvada del borde de la hoja) y de no fijar la hoja. Para evitar esto, levante ligeramente el mango y coloque el filo contra la piedra de afilar. En esta etapa, asegúrese de que el ángulo de 15° no cambia. Se recomienda afilar el talón a lo largo de la curva, desplazándolo frecuentemente aproximadamente 1 cm.

Este es el estado ligeramente flotante.

Levante un poco el mango y se adaptará a la piedra de afilar. Verifique las "rebabas" para ver si el afilado ha terminado.

Para verificar si ha sido afilado o no, controle la rebaba (también llamada rebaba de la hoja), que se forma cuando el metal cerca de la punta es afilado y deformado hacia el lado opuesto. La presencia de rebabas es la prueba de que la hoja ha sido afilada.

Es mejor limitar las rebabas al mínimo, porque un afilado excesivo de la hoja lleva a un desperdicio. Una rebaba del tamaño de un cabello es suficiente. Verifique tocando la punta de la hoja con el índice, o el dedo corazón el filo sin apretar sobre él para no cortarse. Tenga cuidado con la dirección en la cual mueve sus dedos para evitar lastimarse en ese momento. ¡Si siente rebabas sobre toda la hoja, OK!

Afile el lado opuesto con la hoja del otro lado

Sujete el cuchillo de una manera diferente. Estando la hoja del otro lado, sujete el mango con su mano dominante, esta vez con el pulgar sobre la punta y el índice extendido y cerca de la hoja, sosteniéndola firmemente en tres puntos. Como anteriormente, mantenga el espacio entre el cuchillo y la piedra de afilar a 15 grados. Aplique ligeramente los dos índices y el dedo corazón de la mano no dominante y afile yendo de adelante hacia atrás de la piedra de afilar.

Después de haber afilado primero el talón, después el medio de la hoja y finalmente el frente de la hoja, coloque el cuchillo en ángulo recto con respecto a la piedra de afilar, porque el mango corre el riesgo de golpear la piedra de afilar. En esta etapa, el pulgar de la mano izquierda debe reposar sobre el pico para asegurar la estabilidad.

Consejo n°3 Cuando afile el filo de la hoja, sujete el mango en ángulo recto con respecto a la piedra de afilar. Cuando la hoja es afilada en ángulo recto con respecto a la piedra de afilar, el mango no golpea la piedra.

Algunas personas afilan los cuchillos de doble filo sobre un solo lado de la hoja, pero según la estructura del cuchillo, como las "interrupciones*", si continúa afilando un solo lado, el cuchillo corre el riesgo de no poder cortar en absoluto. Los cuchillos de doble filo deben siempre ser afilados por ambos lados.

Como anteriormente, toque suavemente el borde de la hoja con su índice, su dedo corazón y su anular para verificar que rebabas aparecen sobre toda la hoja. El proceso de afilado ha terminado cuando sienta un cabello tirar en la punta de su dedo.

Termine eliminando las rebabas

Extienda papel de periódico (o un jean viejo u otra tela) en el borde mismo del soporte de manera que la hoja esté bien fijada al mango del cuchillo sin golpearlo. Frote la superficie de la hoja contra el papel de periódico para eliminar las rebabas. Mientras mantiene la hoja a aproximadamente 15 grados, el mismo ángulo que durante el afilado, desplace el cuchillo suavemente sobre el lado, y finalmente, levante ligeramente la hoja y hágala deslizar hacia arriba, como si plegara las rebabas. Repita este proceso varias veces en el frente y atrás mientras verifica que las rebabas son eliminadas. Como durante el afilado, es difícil que la punta de la hoja toque el periódico, levante ligeramente el mango y ajústelo de manera que toque la punta de la hoja.

Si la hoja no es afilada aunque haya sido afilada, puede ser que queden rebabas. Quite completamente las rebabas desplazando cuidadosamente el mango de adelante hacia atrás sobre el periódico.

Mantenimiento de la piedra de afilar después del afilado

Después del uso, afile y aplane la piedra de afilar abultada. Se trata de una tarea muy importante. La explicación precedente del afilado de cuchillos parte del principio de que debe ser efectuado sobre una piedra de afilar plana. Si la piedra de afilar no está bien mantenida después del afilado de un cuchillo, es difícil obtener un borde afilado incluso después del afilado.

Una herramienta útil para verificar dónde se encuentran los bultos es un lápiz. Primero, marque un círculo sobre la piedra de afilar con el lápiz.

Después, y raspe la superficie. Si marcas de lápiz subsisten, esto indica que la zona todavía está hundida. Raspe hasta que las marcas de lápiz estén bien borradas (es decir aplanadas).

El reafilado solo toma algunas decenas de segundos si lo hace cada vez. Tome el hábito de rehacer siempre la superficie después de cada afilado. A veces, las personas hacen este afilado sobre hormigón, asfalto, bloques, etc., pero esto no es recomendado porque no es bueno para las hojas. Una vez terminado el mantenimiento, seque su piedra de afilar y su piedra de preparación de superficie y guárdelas.

¿Cómo asentar los cuchillos?

Para asentar el cuchillo, comience por la parte más cercana al mango y termine por la punta. Deslice el cuchillo sobre toda la superficie del acero de asentar. Los movimientos deben ser repetidos constantemente y a un buen ritmo, repitiendo varias veces por cada lado del cuchillo.

¿Qué herramienta para afilar un cuchillo?

Afiladores

Los afiladores son delicados de utilizar, pero ocupan poco espacio de almacenamiento y pueden ser afilados rápidamente y fácilmente cuando quiere utilizarlos. Afile colocando la hoja contra la ranura en forma de V hecha por la piedra de afilar y deslizándola hacia adelante.

Es importante notar, sin embargo, que solo puede afilar los cuchillos con una piedra de afilar. Los afiladores solo afilan el filo temporalmente, pero no duraderamente, y debe eventualmente afilarlos con una piedra de afilar. Tampoco son adaptados a los cuchillos de materiales duros.

Afiladores eléctricos

Una manera aún más fácil de afilar los cuchillos es utilizar un afilador eléctrico. El mecanismo es casi el mismo que un mecanismo manual, la diferencia siendo que la parte de la hoja que toca el cuchillo gira automáticamente.

No es necesario deslizar la hoja de adelante hacia atrás, lo que permite un afilado rápido. Sin embargo, el precio del aparato es ligeramente superior al de los aparatos manuales. Muchos de ellos son también de gran tamaño, hay que elegir entonces uno pensando en el espacio de almacenamiento.

¿Cuál es la diferencia entre asentar y afilar?

El asentado y el afilado tienen una gran similitud: son dos medios de mantener sus cuchillos afilados y eficaces. Pero no es lo mismo, incluso si los términos son a menudo confundidos. Para comprender la diferencia, debe primero comprender por qué los cuchillos se desafilan.

¿Por qué los cuchillos se desafilan?

Un cuchillo puede ser desafilado por una de las dos razones siguientes:

• el filo está desgastado y/o
• el borde de la hoja ya no está alineado correctamente

En otras palabras, un cuchillo que debe ser afilado es un cuchillo que ya no tiene "dientes". Un cuchillo que necesita ser asentado tiene dientes mal alineados o doblados, lo que puede pasar tan a menudo como en cada uso.

Asentado

El asentado consiste simplemente en mantener un filo ya afilado. Un acero de asentar empuja el borde de la hoja en alineación. También se puede hablar de "plegado de rebabas". Se recomienda asentar su cuchillo frecuentemente, algunos eligen asentar sus cuchillos después de cada uso.

Afilado

Afilarlo, por su parte, consiste en retirar materia del filo de la hoja, generalmente afilándola contra una piedra de afilar. Si asenta su cuchillo regularmente, no debería necesitar afilarlo más de dos veces al año, en función de la frecuencia de su uso.

¿Cuál es la diferencia entre el afilado y el pulido?

El afilado quita materia de la hoja para producir un nuevo filo, mientras que el asentado mantiene el filo de la hoja empujando el borde del cuchillo hacia el centro.

Mantener sus cuchillos en el día a día

Un cuchillo bien afilado no permanece afilado eternamente. Para preservar su eficacia sobre la duración, hay que instaurar algunos gestos simples pero regulares.

• Piense en pasar un ligero golpe de fusil después de varias utilizaciones para mantener el filo derecho
• Seque cuidadosamente la hoja después de cada uso, sobre todo si ha estado en contacto con humedad o alimentos ácidos
• Proteja sus cuchillos: evite los cajones a granel, privilegie un bloque, una funda, o una barra magnética
• Proscriba las tablas demasiado duras (vidrio, mármol) que estropean el filo en cada corte

Es justamente adoptando estos reflejos que podrá evitar un afilado demasiado frecuente y prolongar significativamente la duración de vida de sus cuchillos. Porque bien mantener, es también menos desgastar, y por lo tanto menos afilar.

Descubra sin esperar nuestra selección de afiladores de cuchillo para mantener sus hojas con precisión, tanto en el día a día como a largo plazo.

Fuente: Jean Linero, afilador amoladornero