Cómo afilar un cuchillo japonés: el método paso a paso

Un cuchillo japonés se afila con piedra de agua, a 15° por lado, en tres tiempos: un grano 1000 para rehacer el filo, un grano 3000 para afinarlo y, por último, unas pasadas muy ligeras para retirar el morfil. Cuente unos veinte minutos la primera vez y menos de diez cuando el gesto ya esté adquirido.

Dos cifras lo distinguen de un cuchillo de cocina clásico. Su acero es más duro, en torno a 60 HRC en nuestras gamas de acero damasco, y su ángulo de afilado es más cerrado: 15° por lado en lugar de 20°. Corta mejor y durante más tiempo, pero tolera mal el afilador eléctrico y las pasadas con presión sobre la chaira. Este es el método que recomendamos en Kaitsuko, paso a paso, con un apartado específico sobre el cuchillo de acero damasco, sobre el santoku y sobre el uso de la chaira.

Este método sirve para los cuchillos de doble bisel, afilados por ambos lados, como nuestras hojas damasco. Las hojas de bisel simple (yanagiba, deba, usuba) se afilan de otra manera.

Por qué un cuchillo japonés no se afila como un cuchillo clásico

Una hoja japonesa no tiene ni el acero, ni el ángulo, ni el grosor de un cuchillo europeo, y cada una de estas diferencias influye en la manera de afilarla.

El acero, en primer lugar, es más duro. Un cuchillo occidental se sitúa por lo general entre 55 y 58 HRC. Las colecciones de acero damasco de Kaitsuko (Kyoto, Yakumoto, Serie Mar Amarillo, Espectro) y la gama Kaito se basan en un acero 10Cr15CoMoV templado a unos 60 HRC. Un acero duro conserva el filo durante más tiempo. A cambio, no se dobla, y bajo una tensión demasiado fuerte se astilla.

El ángulo tampoco es el mismo. Nuestras hojas damasco se entregan con un filo de 15° por lado, mientras que un cuchillo europeo suele estar afilado a 20°. Cinco grados menos significan menos material detrás del filo. El corte gana en finura, pero el filo perdona menos los descuidos.

Queda el grosor. Una hoja japonesa es fina en toda su altura y reacciona mal a las herramientas que arrancan metal en lugar de desgastarlo.

En los tres casos, hace falta una herramienta que permita elegir el grano, mantener el ángulo y dosificar la presión. Una piedra de agua lo permite, y por eso sigue siendo la referencia para afilar cuchillos japoneses. Nuestra gama Chef Tanaka, de acero 5Cr15MoV en torno a 54 HRC, es más tolerante. El método que sigue le conviene igual de bien, simplemente requerirá menos pasadas.

El material: una piedra, agua y casi nada más

Para afilar un cuchillo japonés, en la mayoría de los casos basta con una sola piedra de afilar de doble cara con granos 1000 y 3000. La cifra indica la finura del abrasivo. Cuanto más baja es, más muerde la piedra y más metal retira. Cuanto más alta es, más pule.

Quienes quieran los cuatro granos los encontrarán en nuestro kit de dos piedras (400/1000 y 3000/8000), que se entrega con un soporte antideslizante y una guía de ángulo. Si duda entre varios modelos, nuestra guía para elegir bien una piedra de afilar repasa los materiales y los formatos.

Alrededor de la piedra hace falta poca cosa: un cuenco de agua, un paño húmedo para colocar debajo del soporte y que no se mueva, un trapo seco, un rotulador y una hoja de papel de periódico para el acabado. Despeje la encimera e instálese con buena luz. Muchos afilados fallidos se deben a una piedra que se desliza o a un bisel que no se ve.

Antes de empezar: preparar la piedra y encontrar el ángulo

Remojar y fijar la piedra

Sumerja la piedra en agua hasta que deje de soltar burbujas, lo que suele llevar de 5 a 10 minutos. Algunas piedras recientes no se remojan y solo necesitan humedecerse en la superficie. Ante la duda, siga las instrucciones del fabricante. Coloque después la piedra sobre su soporte, con el grano 1000 hacia arriba, y tenga el cuenco a mano, porque la superficie debe permanecer mojada de principio a fin.

Muy pronto aparece un lodo gris. No lo enjuague. Esta mezcla de agua, granos de piedra y partículas de acero ayuda a que la piedra trabaje con más finura.

Encontrar 15° sin transportador

El ángulo se regula con la altura del lomo de la hoja sobre la piedra. Esta altura equivale al ancho de la hoja multiplicado por 0,26. Para un santoku o un cuchillo de chef de 45 mm de ancho, el lomo debe quedar a unos 12 mm de la piedra. Para un mondador de 25 mm, entre 6 y 7 mm.

Leerá a menudo que basta con deslizar dos monedas bajo el lomo. Con monedas de 1 euro, la referencia es correcta para una hoja estrecha, de 18 mm de ancho. Para un santoku de 45 mm hacen falta cinco. Apiladas, alcanzan 11,65 mm, lo que da 15° casi exactos. Haga la prueba una vez para memorizar la altura y retire después las monedas. Nuestra guía del ángulo de afilado ofrece una tabla por ancho de hoja.

Si su piedra se entrega con una guía de ángulo, esa pequeña pinza que se coloca sobre el lomo de la hoja, utilícela durante las primeras sesiones. Levanta el lomo a una altura fija, de modo que el ángulo obtenido cambia con el ancho de la hoja. Un control con rotulador sigue siendo útil.

Para este control, pase un trazo de rotulador sobre el bisel, por ambos lados, y haga después tres pasadas sobre la piedra. Si la tinta ha desaparecido en todo el ancho del bisel, el ángulo es correcto. Si solo ha desaparecido junto al filo, la hoja está demasiado levantada. Y si solo falta en la parte alta del bisel, está demasiado tumbada respecto al bisel existente. En una hoja ya reafilada con otro ángulo, fíese más bien de la altura del lomo.

Encontrar 15° es bastante fácil; mantenerlos a lo largo de todo el gesto lo es mucho menos. Bloquee la muñeca y deje que todo el brazo avance y retroceda. Agudice también el oído. Un ángulo regular produce un roce regular, y si el sonido cambia de una pasada a otra, el ángulo se ha movido.

Afilar un cuchillo japonés con piedra: el método en seis pasos

Paso 1: el agarre

Sujete el mango con su mano dominante, con el índice extendido sobre el lomo de la hoja y el pulgar plano en el lateral. Coloque el cuchillo en diagonal sobre la piedra, a unos 45°, con el filo orientado hacia usted. Dos o tres dedos de la otra mano se apoyan en la hoja, justo por encima del filo, en la zona que quiere afilar. Son ellos los que ejercen la presión, sin sobrepasar nunca el filo. La mano que sujeta el mango se limita a mantener el ángulo.

Paso 2: el primer lado, con grano 1000

Deslice la hoja a lo largo de toda la piedra, hacia delante y hacia atrás. Presione cuando el lomo va por delante, es decir, cuando aleja la hoja de usted. Al volver, afloje y deje que regrese sin presionar. Este sentido de trabajo tiene dos ventajas: el filo se forma sin sacudidas y no hay riesgo de mellar la piedra.

Una hoja no se afila de una vez. Divídala en tres zonas, la punta, el centro y el talón, y trabájelas una tras otra moviendo los dedos de apoyo. En la parte curva cercana a la punta, levante ligeramente el mango para que el bisel se mantenga en contacto con la piedra.

No cuente las pasadas, busque el morfil. Este diminuto reborde de metal se forma en la cara opuesta a la que está afilando y es señal de que la piedra ha llegado al filo. Para notarlo, deslice la yema del dedo desde el lomo hacia el filo, nunca a lo largo del filo. Si el dedo se engancha, el morfil está ahí. Espere a notarlo en toda la longitud, del talón a la punta, antes de dar la vuelta al cuchillo. En una hoja bien mantenida aparece en uno o dos minutos. En una hoja muy desafilada, cuente más bien cinco minutos, a veces más.

Paso 3: el segundo lado

Dé la vuelta al cuchillo; el filo mira ahora hacia fuera. Misma diagonal, misma altura de lomo, mismas tres zonas. La regla de presión no cambia: se presiona cuando el lomo va por delante, por lo tanto esta vez al llevar la hoja hacia usted.

Este lado siempre resulta menos natural que el primero, y el ángulo tiende a desviarse. Repita la prueba del rotulador ante la menor duda. Deténgase cuando el morfil haya pasado al otro lado en toda la longitud. Para mantener un filo centrado, dedique a cada cara aproximadamente el mismo tiempo de trabajo.

Paso 4: afinar con grano 3000

Pase al grano 3000 dando la vuelta a la piedra o, si utiliza un kit, tomando la segunda piedra, remojada al mismo tiempo que la primera. Retome los dos lados con la mitad de pasadas y la mitad de presión. El grano 3000 ya no afila de verdad. Borra los arañazos que deja el 1000 y reduce el morfil. A él se debe la sensación de deslizamiento cuando la hoja entra en un tomate.

Si dispone de un grano 6000 u 8000, este es el momento de sacarlo, presionando todavía menos. Para un cuchillo de cocina de uso diario, el 3000 basta con creces.

Paso 5: retirar el morfil

Un cuchillo que sale de la piedra con su morfil corta muy bien la primera noche y mucho peor la semana siguiente, porque ese reborde se dobla o se rompe y el filo se va con él.

Para eliminar el morfil, haga pasadas alternas sobre el grano fino, una por lado, sin más presión que el peso de la hoja, cinco o seis veces. Termine sobre una hoja de papel de periódico doblada o sobre un trozo de cuero, colocados en plano. Mantenga el ángulo de la piedra y tire de la hoja con el lomo por delante, tres o cuatro veces por cara.

Paso 6: comprobar, enjuagar, secar

Sujete una hoja de papel por la parte superior y córtela del talón a la punta, lejos de sus dedos. Una hoja bien afilada la corta de un solo trazo, sin ruido de desgarro. Si se engancha en un punto concreto, repase esa zona con el grano fino.

Enjuague la hoja con agua clara para eliminar las partículas de acero, séquela enseguida y guárdela seca. Enjuague también la piedra, déjela secar al aire, en plano, lejos de una fuente de calor, y no la guarde húmeda en su caja.

Referencias para una primera sesión

Las primeras veces se tiene la impresión de frotar sin conseguir nada. Es normal: la mano necesita algunas sesiones para encontrar su regularidad. Empiece con un cuchillo al que no tema rayar en lugar de con su hoja más bella. Prevea cinco minutos por cara con el grano 1000 y dos con el grano 3000, y busque una presión constante más que fuerte.

Si el morfil no aparece tras cinco minutos, el problema casi siempre viene del ángulo. La hoja está demasiado tumbada y el bisel no toca la piedra hasta el filo. Repita la prueba del rotulador antes de insistir.

Con el tiempo, la piedra se ahueca en el centro, donde la hoja pasa con más frecuencia, y una piedra cóncava falsea el ángulo. Para ponerla de nuevo plana, cuadricule su superficie con un lápiz y frótela después sobre una piedra de aplanar o sobre un papel abrasivo al agua colocado sobre una superficie perfectamente plana. Cuando la cuadrícula haya desaparecido por completo, vuelve a estar plana.

Cómo afilar un santoku, un nakiri, un kiritsuke o un mondador

El método no cambia de un cuchillo japonés a otro. Solo la manera de seguir el filo se adapta a la forma de la hoja.

Los zurdos no tienen que prever nada especial. Un cuchillo japonés de doble bisel simétrico se afila de la misma manera, simplemente invirtiendo las manos.

Afilar un cuchillo de acero damasco sin dañar el dibujo

A menudo se duda en afilar un cuchillo de acero damasco por miedo a borrar el dibujo. El temor no tiene fundamento, y basta con mirar cómo está construida la hoja para entenderlo.

Las hojas damasco de Kaitsuko están fabricadas en san mai. Un núcleo de acero duro, el 10Cr15CoMoV, queda entre capas de acero más blando que dibujan las ondulaciones. Es la construcción de 67 capas indicada en nuestras fichas de producto. El núcleo corta, las capas exteriores lo protegen. Pues bien, al afilar solo el bisel toca la piedra, es decir, una banda muy estrecha a lo largo del filo, allí donde aflora el núcleo. El dibujo se encuentra más arriba, en los laterales. Puede afilar un cuchillo japonés de acero damasco durante años sin llegar nunca a tocar el dibujo.

El método sigue siendo, por tanto, el mismo, con tres precauciones. Mantenga sus 15°, porque si tumba demasiado la hoja, el lateral roza en lugar del bisel y la piedra raya el dibujo. Enjuague con agua el lodo que sube a los laterales antes de secar la hoja con un paño suave, sin frotar, porque ese lodo es abrasivo. Y a la hora de lavar, olvide la cara verde de la esponja y los polvos abrasivos.

En un trabajo bien hecho, el dibujo solo se toca realmente en un adelgazamiento, cuando un afilador retoma toda la altura de la hoja tras largos años de uso. El dibujo se vuelve entonces mate y se reaviva mediante un tratamiento de superficie en taller. Este trabajo no se hace en casa.

Lo mismo ocurre con una hoja martillada, como las de nuestra gama Kaito. El martillado se sitúa en la parte alta de la hoja, lejos del filo, y el afilado no lo alcanza.

¿Se puede afilar un cuchillo japonés con una chaira?

Para afilarlo, no. Una chaira endereza un filo que se ha doblado y apenas retira metal. Para mantenerlo entre dos pasadas por la piedra, sí, a condición de adaptar el gesto a la dureza del acero.

En un acero de en torno a 54 HRC, como el de nuestra gama Chef Tanaka, el filo se dobla antes de desgastarse. Unas pasadas ligeras una o dos veces por semana lo ponen de nuevo en su sitio, y el cuchillo recupera el mordiente en diez segundos.

En un acero a 60 HRC, el filo se desgasta o se astilla más de lo que se dobla, y la chaira tiene poco que enderezar. Manejada con fuerza, una chaira de acero estriado puede incluso provocar diminutas astillas en un filo a 15°. En nuestras hojas damasco y Kaito, limítese a unas pasadas sin presión, a 15°, o prefiera el grano 3000. Una chaira de cerámica, de grano fino y regular, también conviene a estos aceros, siempre sin presionar.

El gesto completo se describe en nuestra guía para usar una chaira.

Afilar bien un cuchillo japonés: los errores que hay que evitar

Una astilla minúscula se borra con el grano 1000, insistiendo en la zona. Una mella visible a simple vista requiere un grano más grueso, y detallamos este trabajo en nuestro artículo sobre el cuchillo japonés astillado.

Entre dos afilados: las señales que anuncian el siguiente

Un afilado con piedra dura varios meses en una cocina de uso diario, más en un cuchillo de acero damasco a 60 HRC que en un acero más blando. Las referencias por acero y por uso figuran en nuestro artículo sobre la frecuencia de afilado de un cuchillo, con cuatro pruebas para comprobar el filo.

El calendario cuenta menos que las señales. Cuando la hoja resbala sobre la piel de un tomate en lugar de entrar, cuando la cebolla se aplasta bajo el filo, cuando tiene que presionar allí donde la hoja pasaba sola, es hora de afilar. No espere a que el cuchillo deje de cortar del todo, porque cuanto más dañado está el filo, más metal hay que retirar para rehacerlo.

Y si prefiere prescindir de la piedra, existen otras herramientas, siempre que las elija bien. Comparamos la piedra, la chaira y el afilador manual en una guía aparte.

FAQ: afilar un cuchillo japonés

¿Qué ángulo se usa para afilar un cuchillo japonés?

Cuente 15° por lado para un cuchillo japonés de doble bisel, es decir, 30° en total. Algunas hojas muy finas bajan hasta 12°. Lo más seguro es conservar el ángulo de origen del cuchillo. Nuestras hojas damasco, por ejemplo, están afiladas a 15° por lado.

¿Qué grano de piedra se necesita para un cuchillo japonés?

Un grano 1000 para afilar y después un grano 3000 para afinar. Este par basta para la mayoría de los cuchillos japoneses. El grano 400 sirve únicamente para reparar una hoja mellada. Un grano 6000 u 8000 aporta un pulido espejo, agradable pero opcional en la cocina.

¿Cuánto tiempo hay que remojar una piedra de afilar?

Hasta que deje de soltar burbujas, es decir, de 5 a 10 minutos para la mayoría de las piedras de agua. Algunas piedras recientes simplemente se humedecen en la superficie, y las instrucciones lo precisan. En todos los casos, la piedra debe permanecer húmeda durante todo el afilado.

Piedra de afilar: ¿al agua o al aceite?

Al agua. Las piedras destinadas a los cuchillos de cocina, entre ellas las que vendemos, son piedras de agua. Se remojan o se humedecen, sin aceitarlas nunca. El aceite está reservado a las piedras concebidas para ello, como algunas piedras naturales de taller. Una piedra de agua que ha recibido aceite se atasca y deja de morder correctamente.

¿Qué es el morfil de un cuchillo?

El morfil es un fino reborde de metal que se forma a lo largo del filo durante el afilado, en la cara opuesta a la que roza la piedra. Demuestra que el abrasivo ha llegado al filo. Se nota deslizando el dedo del lomo hacia el filo y se retira con unas pasadas muy ligeras.

¿Afilar daña el dibujo de un cuchillo damasco?

No. Solo el bisel toca la piedra, en una banda muy estrecha a lo largo del filo, y el dibujo se encuentra más arriba en la hoja. Basta con respetar el ángulo de 15° y enjuagar el lodo de afilado antes de secar la hoja.

¿Se puede usar un afilador manual en un cuchillo japonés?

Sí, si respeta el ángulo de 15° y trabaja con un abrasivo fino, diamante o cerámica. Devuelve el filo en aproximadamente un minuto. La piedra conserva la ventaja en finura del filo y en vida útil de la hoja, porque retira menos metal.

¿Cómo afilar un santoku?

Un santoku se afila como cualquier cuchillo japonés de doble bisel: sobre una piedra de agua, a 15° por lado, con grano 1000 y después con grano 3000. Su filo casi recto lo convierte en el cuchillo más sencillo para aprender. Trabaje zona por zona y busque el morfil en toda la longitud antes de cambiar de lado.