Kiritsuke o Gyuto: ¿qué cuchillo de chef elegir? El Gyuto es el más polivalente y el más fácil de manejar. El Kiritsuke conviene a quienes cortan sobre todo verduras y pescado, y buscan un cuchillo más preciso, de silueta marcada.
Estos dos cuchillos japoneses cumplen la misma función. En Kaitsuko, incluso pesan los dos 200 g, tanto en Tanaka como en Kaito. Lo que los distingue es la forma de la hoja y la manera de cortar. Esta comparativa le ayuda a elegir el que corresponde a su cocina.
En resumen
- Gyuto: hoja redondeada hacia la punta, ideal para cortar con balanceo, para la carne y el uso diario.
- Kiritsuke: hoja más recta y punta inclinada, ideal para cortes finos, verduras y pescado.
- ¿Está empezando? Empiece por el Gyuto.
Kiritsuke y Gyuto: dos cuchillos de chef japoneses
El Gyuto, el cuchillo de chef a la japonesa
«Gyu» significa buey en japonés. El Gyuto nació a finales del siglo XIX, cuando la carne entró en la cocina japonesa. Se inspira en los cuchillos de chef occidentales, con una hoja más fina y ligera. Su filo se redondea hacia una punta fina, lo que permite cortar con balanceo.
El Kiritsuke, el cuchillo del jefe de cocina
El Kiritsuke es un cuchillo aparte. En las cocinas profesionales japonesas, estaba tradicionalmente reservado al chef. Reunía en una sola hoja el cuchillo de pescado y el cuchillo de verduras. Las versiones modernas conservan su silueta: una hoja más recta y una punta cortada en diagonal. Se han convertido en auténticos cuchillos de cocina polivalentes, accesibles para todos.
Diferencia entre Kiritsuke y Gyuto: la comparativa
La diferencia radica en la forma de la hoja y, por tanto, en el gesto de corte.
| Criterio | Gyuto | Kiritsuke |
|---|---|---|
| Perfil de la hoja | Filo redondeado hacia la punta | Filo más recto, mayor contacto con la tabla |
| Punta | Fina y centrada | Cortada en diagonal, muy precisa |
| Gesto de corte | Con balanceo: la punta permanece sobre la tabla | Corte de empuje o de tracción, hoja plana |
| Puntos fuertes | Carne, picar hierbas, uso diario | Cortes finos, verduras, pescado, trabajo de punta |
| Manejo | Intuitivo, ideal para empezar | Requiere un pequeño tiempo de adaptación |
| Estilo | Clásico | Silueta gráfica, muy llamativa |
Kiritsuke o Gyuto: ¿cuál elegir según su cocina?
Parta de lo que corta con más frecuencia y de su gesto natural.
| Usted… | Elija |
|---|---|
| Cocina a menudo carne y corta con balanceo | Gyuto |
| Prepara sobre todo verduras y le gustan los cortes finos | Kiritsuke |
| Prepara pescado crudo, sashimi o tartar | Kiritsuke |
| Está empezando con los cuchillos japoneses | Gyuto |
| Busca un cuchillo que destaque, o para regalar | Kiritsuke |
¿Y por qué no los dos?
Los dos se complementan muy bien. Muchos cocineros empiezan con un Gyuto para hacerlo todo, y luego añaden un cuchillo de chef Kiritsuke para las verduras y el pescado. Tenga ambos a mano: pasará de uno a otro según la receta.
¿Y para zurdos?
Nuestros Kiritsuke y nuestros Gyuto están afilados por ambos lados: son aptos tanto para diestros como para zurdos. Para saber más, lea nuestro artículo cuchillo japonés para zurdos.
Kiritsuke y Gyuto en Kaitsuko
Encontrará ambas formas en varias de nuestras colecciones, con aceros distintos según el uso.
| Colección | Acero | Formas disponibles |
|---|---|---|
| Tanaka | 5Cr15MoV, fácil de afilar | Gyuto y Kiritsuke |
| Kaito | 10Cr15CoMoV martillado, 60 ± 1 HRC | Gyuto y Kiritsuke |
| Kyoto | Acero Damasco | Gyuto y Kiritsuke |
| Espectro | 10Cr15CoMoV, Damasco de 67 capas, 58–60 HRC | Kiritsuke, en seis colores de mango |
Todos nuestros cuchillos Kiritsuke y Gyuto son de acero inoxidable, con un mango de madera o de resina según la colección. La hoja martillada de los Kaito limita la adherencia de los alimentos, una ventaja real al cortar verduras. El cuchillo de chef existe también en nuestras series de acero Damasco, como las colecciones Mar Amarillo y Yakumoto.
¿Cómo mantener un Kiritsuke o un Gyuto?
El mantenimiento es el mismo para los dos. Son cuchillos japoneses de hoja fina, que conservan su filo si se tratan bien.
- Lavado: a mano con agua tibia, y secado inmediato. Nunca en el lavavajillas.
- Chaira: unos pocos pases regulares realinean el filo entre dos afilados sobre piedra.
- Piedras de afilar: unas pocas veces al año en uso doméstico, en cuanto el filo deja de morder.
- Tabla: de madera o de material blando, nunca de vidrio ni de piedra.
La dureza HRC también cuenta. Un acero duro conserva su filo durante más tiempo, pero exige más cuidado al afilar. El 10Cr15CoMoV de los Kaito, con alto contenido en carbono, dura más. El 5Cr15MoV de los Tanaka se retoma con más facilidad. Nuestras hojas son de acero inoxidable: resisten mucho mejor la oxidación que un acero al carbono.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre un Kiritsuke y un Gyuto? El Gyuto tiene un filo redondeado y una punta fina, hecho para cortar con balanceo. El Kiritsuke tiene una hoja más recta y una punta cortada en diagonal, hecho para los cortes de empuje y el trabajo de precisión.
¿Está el Kiritsuke reservado a los chefs profesionales? Ya no. El Kiritsuke tradicional, afilado por un solo lado, exigía experiencia. Las versiones modernas están afiladas por ambos lados y se usan a diario, como un cuchillo de chef.
¿Kiritsuke o Gyuto para empezar? El Gyuto. Su gesto de balanceo es más natural y perdona más las dudas. El Kiritsuke llegará después como complemento.
¿Se puede cortar carne con un Kiritsuke? Sí, corta muy bien la carne. Para picar hierbas con balanceo, el Gyuto sigue siendo más cómodo.
Encuentre su cuchillo de chef japonés
Gyuto para todo, Kiritsuke para la precisión: los dos existen en varias colecciones, del primer cuchillo japonés a la pieza en Damasco.
Descubra nuestros cuchillos Kiritsuke y Gyuto.
Escrito por el equipo Kaitsuko · Publicado el 16 de octubre de 2026
Desde 2021, diseñamos y vendemos cuchillos de cocina japoneses en Francia y Europa. Cerca de 500.000 cuchillos han llegado ya a las cocinas de nuestros clientes. Esta comparativa se apoya en nuestro saber hacer y en las preguntas que nos hacen antes de elegir su cuchillo principal.
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