Las diferentes técnicas de corte de las carnes

¿Por qué cortar bien la carne es esencial?

Se habla a menudo de la cocción, de la calidad de la carne, o de la marinada. Pero un elemento fundamental es demasiado a menudo descuidado: el corte.

Cortar bien la carne, no es entonces solamente una cuestión de estética, sino realmente un gesto con un impacto directo sobre la textura, el sabor, la cocción y por supuesto el placer en boca.

Aquí están más en detalle por qué:

• Una cocción uniforme: trozos de tamaño igual se cuecen a la misma velocidad, evitando tener un corazón crudo y bordes demasiado cocidos.
• Una carne más tierna: cortando a contrafibra, rompe las fibras musculares, haciendo la carne mucho más agradable de masticar.
• Un máximo de sabor: un corte dominado permite conservar los jugos de la carne. Menos jugo perdido, más sabor en el plato.
• Un emplazamiento limpio y apetecible: lonchas limpias, regulares, sin deshilachado, es justamente la diferencia entre un plato casero y una presentación de chef.

Por el contrario, un mal corte puede rápidamente transformar una bella pieza en un bocado de mala calidad.

Las grandes técnicas de corte de la carne

Según el plato que prepara, la manera de cortar la carne lo cambia todo: cocción, textura, resistencia en salsa... Aquí están las principales técnicas a conocer para adaptar su corte al buen uso culinario.

En escalopes

El escalope es la quintaesencia del corte fino: una loncha ancha, fina y regular, perfecta para una cocción rápida y uniforme. Es un corte muy utilizado para la ternera, la ave, el cerdo, o incluso ciertas piezas de res tierna.

Se encuentra en platos como el escalope milanés, los rollitos de pavo o los cordones azules caseros.

Cómo proceder:

• Coloque la palma de su mano plana sobre la carne para estabilizarla
• Con un cuchillo muy bien afilado, realice un corte horizontal, paralelo al plano de trabajo
• Avance lentamente, sin forzar, para conservar un grosor regular sobre toda la longitud
• Si la pieza es demasiado gruesa, puede abrirla en cartera antes de cortar

Nuestro truco: para facilitar el corte, coloque la carne 10 a 15 minutos en el congelador, estará así más firme y mucho más fácil de cortar finamente.

En lonchas

Cortar la carne en lonchas es una de las técnicas más comunes... y sin embargo a menudo mal ejecutada. Concierne piezas como el asado, la costilla de res, el filete mignon o la pierna.

Pero atención: cortar mal, es arruinar la ternura de la carne.

Nuestros consejos:

• Siempre cortar perpendicularmente a las fibras musculares. Esto rompe las fibras y hace cada bocado más tierno
• Utilice un cuchillo para rebanar o un Gyuto japonés: su hoja larga y fina le permite hacer cortes limpios, de un solo gesto, sin vaivén

En dados

El corte en dados es indispensable para los platos estofados: tajines, res borgoñona, blanqueta, curry, chili... Permite una cocción uniforme, una buena repartición de los sabores y una bella masticación.

Técnica de base:

• Comience cortando la carne en tiras regulares
• Corte después en cubos de tamaño homogéneo

Adapte después el tamaño de sus dados al plato preparado:

• Dados pequeños (1-2 cm) para las salsas o platos rápidos
• Cubos grandes (3-5 cm) para las cocciones largas, donde la carne debe permanecer tierna sin deshacerse

Nuestro consejo profesional: retire los nervios o exceso de grasa antes de cortar, para un resultado más tierno en boca.

En picadillo

El corte en picadillo sigue siendo el más adaptado para las recetas en las cuales la carne debe ser integrada a una preparación: hachis Parmentier, lasañas, tomates rellenos, salsas boloñesas, albóndigas, etc.

Dos enfoques son entonces posibles:

• Con picadora (manual o eléctrica): rápida, homogénea, ideal para grandes cantidades.
• Con cuchillo: más largo pero permite conservar relieve, muy apreciado para los tártaros o los rellenos más rústicos.

Nuestro truco: no dude en mezclar dos tipos de carne (ej. res y ternera, cerdo y ave) para realmente enriquecer la textura y el sabor.

En tiras

Finalmente, el corte en tiras es muy utilizado en la cocina asiática (wok, fideos salteados, bo bun), en la cocina mexicana (fajitas), o incluso para la carne seca.

Se trata entonces de un corte fino, rápido de cocer, y sobre todo muy práctico para las marinadas.

Aquí está el modo operatorio a seguir aquí:

• Corte la carne en tiras finas y regulares, de 5 a 10 mm de anchura
• Para una cocción rápida: corte perpendicularmente a las fibras
• Para la conservación (secado, biltong): siga el sentido de las fibras

Piense así en afilar bien su cuchillo antes de comenzar: una hoja que no es suficientemente afilada aplasta la carne en lugar de cortarla, sobre todo a este tamaño.

¿Cómo cortar la carne en finas láminas?

El corte en finas láminas es el método por excelencia si desea realizar preparaciones como el carpaccio o el yakiniku.

Para lograr:

• Elija un cuchillo adaptado, como un Santoku: su hoja alveolada permite limitar eficazmente la adherencia de la carne y entonces asegurar un corte limpio
• Reafirme ligeramente la carne colocándola algunos minutos en el refrigerador antes del corte
• Corte en sesgo, con un gesto regular y sin forzar, lo que le permitirá obtener fácilmente lonchas finas y de tamaño homogéneo

¿Por qué utilizar un cuchillo japonés para este corte? Los cuchillos japoneses como el Santoku o el Gyuto son desde ya reputados por su filo excepcional y su precisión. El Santoku, con su hoja alveolada, es realmente perfecto para cortar finamente sin que la carne se adhiera a la hoja. ¡Le guiamos a elegir su cuchillo santoku! Y por su parte, el Gyuto proporciona una verdadera polivalencia para rebanar, laminar y picar con facilidad.

El arte del corte de carne en Japón

Mucho más que un simple gesto técnico, el corte de la carne en Japón es un verdadero arte culinario, entre precisión, tradición y respeto absoluto del producto.

El saber hacer ancestral japonés

En Japón, el corte de la carne es un arte, impregnado de tradiciones y de simbolismo. Las técnicas japonesas ponen el acento sobre la precisión, el respeto del ingrediente y la presentación estética. Cuchillos específicos, como el Gyuto para la carne o el Deba para el pescado, se utilizan para cortes precisos, reflejando un dominio artesanal transmitido de generación en generación.

¿Qué cuchillo elegir para cada tipo de corte?

 

Para elegir el mejor cuchillo según sus propias necesidades, no dude en descubrir nuestra colección de cuchillos japoneses adaptados a cada tipo de corte y nuestras guías:

• los mejores cuchillos deshuesadores
• los mejores cuchillos para despellejar
• los mejores cuchillos de carne

Consejos de mantenimiento para sus cuchillos para carne

Un buen cuchillo no se contenta con ser bien utilizado: debe ser mantenido con rigor. Aquí están los reflejos esenciales para prolongar su rendimiento y su duración de vida.

• Afile regularmente: un paso por la chaira una a dos veces por semana es suficiente para mantener el filo. Para una hoja desafilada, utilice una piedra o un afilador adaptado.
• Lave siempre a mano: nada de lavavajillas. Limpie con una esponja suave, agua tibia y jabón. Seque inmediatamente para evitar la corrosión.
• Guárdelo correctamente: utilice una barra magnética, un bloque de cuchillos o una funda de protección. Nunca a granel en un cajón.
• Adapte el mantenimiento a la hoja: los cuchillos japoneses necesitan un afilado más delicado; las hojas europeas toleran un afilado más frecuente.
• Vigile el estado del filo: en cuanto el cuchillo "se engancha" o resbala, es el momento de actuar, antes de que se vuelva peligroso o ineficaz.

Para ir más lejos: lea también nuestra guía cómo afilar bien un cuchillo y explore nuestros afiladores de cuchillos.