Maison Jouanen: retrato de Jérémy Jouanen, chef privado y colaborador de Kaitsuko

En 2019, en una entrevista, le preguntan a Jérémy Jouanen si tiene alguna herramienta de la que no pueda separarse. Tiene 22 años y ha dejado un restaurante con estrella de Marsella para montar Maison Jouanen, su actividad de chef a domicilio. Responde que se trajo un cuchillo japonés de un viaje a Japón y que no se separa de él durante sus servicios.

Así que el día que le enviamos un juego Kaitsuko, no tuvimos que explicarle qué es un cuchillo japonés. En ese terreno, más bien sería él quien tendría cosas que enseñarnos.

Jérémy es hoy chef privado en Pourrières, en el Var. Cocina en casa de sus clientes entre Aix-en-Provence y Marsella y forma parte de los chefs colaboradores de Kaitsuko. Queríamos presentárselo como es debido, con su trayectoria, su cocina y, por supuesto, un poco de técnica, porque su manera de cortar y emplatar explica muy bien lo que se espera de un buen cuchillo de acero damasco.

Jérémy Jouanen, de la escuela de hostelería de Marsella a Maison Jouanen

Jérémy cuenta que se cayó en la cocina siendo muy pequeño. Lo que vino después es bastante lógico: escuela de hostelería de Marsella, bachillerato profesional de cocina y luego una especialización en catering. Durante sus estudios de catering se presenta al concurso «Un des Meilleurs Apprentis de France» (uno de los mejores aprendices de Francia). Vuelve con dos medallas de oro, la departamental y la regional.

Detengámonos un segundo aquí. En este tipo de concurso se puntúa sobre todo la ejecución. ¿Son regulares los cortes, se mantiene limpio el puesto, sale todo a tiempo? Si alguna vez ha intentado cortar dos zanahorias en dados estrictamente idénticos, ya se hace una idea del nivel que se exige.

Dos años en L'Épuisette

Después llega L'Épuisette, en el Vallon des Auffes. Para quien no conozca Marsella, es un pequeñísimo puerto pesquero escondido bajo la Corniche, y el restaurante da directamente al mar. En aquella época, la casa tiene una estrella en la guía Michelin y el chef se llama Guillaume Sourrieu. Jérémy pasa allí dos años y va subiendo de puesto.

Resume lo que aprendió allí en tres palabras: «perfección, rigor y precisión». Dicho así, podría parecer una fórmula. En una cocina de pescado, eso abarca cosas muy concretas. El pescado llega entero, y alguien tiene que escamarlo, vaciarlo, sacar los lomos, quitar las espinas con pinzas y racionarlo (y ese alguien rara vez es el chef). Con un cuchillo que ya no corta, la carne se desgarra, y eso se nota en el plato. Uno aprende rápido a cuidar sus hojas.

Una cocina provenzal, la de sus abuelas

Después de L'Épuisette, decide ir a cocinar directamente a casa de la gente y monta Maison Jouanen. Describe lo que hace como una cocina provenzal, la de sus abuelas, puesta al día con lo que aprendió en la alta cocina. Le añade lo que trae de sus viajes, por Europa y sobre todo por Japón.

Hay una anécdota que nos gusta mucho. Una noche, sirve una daube de pulpo reinterpretada. Una clienta le agarra del brazo y le susurra al oído que es la salsa de su abuela, exactamente el mismo sabor. Él dice que es por momentos así por los que hace este oficio, y le creemos sin dudarlo.

En la carta encontramos un carré de cordero con espárragos, una variación de vieiras, una dorada de otoño, unos ravioles de cebolla y una selva negra revisitada a su manera. Los menús se ofrecen en tres, cinco o siete pases. France 3 lo recibió en diciembre de 2019 en el programa «Ensemble c'est mieux». Desde entonces, ha sumado otra faceta con el asesoramiento a restauradores: apertura de establecimientos, creación de cartas y formación de equipos. Todo está detallado en la web de Maison Jouanen.

Chef privado, o cocinar sin red

En un restaurante hay una puerta entre la sala y la cocina. En casa de un cliente, no la hay. Los invitados ven llegar las cajas, se asoman durante la mise en place, miran los cortes mientras toman el aperitivo y, al final de la velada, también ven en qué estado queda la cocina.

Añada a eso que nada es suyo. Ni el horno, ni los fuegos, ni la encimera, que a veces es del tamaño de una tabla de planchar. Aun así, Jérémy saca menús de siete pases en estas condiciones, y él mismo lo dice: pocos chefs se arriesgan. Haga la cuenta para una mesa de ocho: son cincuenta y seis platos.

Las dos únicas cosas que controla de principio a fin son sus productos, que anuncia 100 % frescos, y sus cuchillos. Ya ve adónde queremos llegar.

Hemos leído las opiniones que sus clientes dejan en internet. Hablan de los platos, evidentemente, pero hablan casi tanto de él. Explica lo que prepara, sabe pasar desapercibido cuando la mesa conversa, y algunos precisan que dejó la cocina impecable, con los platos fregados. Se nota que es alguien a quien de verdad le gusta cocinar para los demás, y eso no se inventa.

Lo que cuentan los cortes de un chef privado

En esta parte vamos a ponernos un poco técnicos. Es aquí donde aparece el vínculo con nuestros cuchillos.

Cuando se observa trabajar a un cocinero formado en una casa con estrella, lo primero que salta a la vista es que todo tiene el mismo tamaño. La razón es de lo más simple: los trozos idénticos se cocinan a la vez. Si sus dados de zanahoria miden entre tres y ocho milímetros, los pequeños son puré cuando los grandes todavía crujen, y ningún aliño lo arreglará.

Verduras y hierbas

Con las verduras, un cuchillo japonés aporta sobre todo cortes limpios. La hoja es fina, afilada a 15° por cada lado, y atraviesa el alimento en lugar de aplastarlo. Se nota enseguida con una cebolla, que suelta menos jugo. Se nota todavía más con las hierbas: la albahaca picada con una hoja cansada se ennegrece antes de llegar al plato, mientras que con un buen filo se mantiene verde hasta el servicio.

El pescado

Es con el pescado donde se ve quién sabe manejar un cuchillo. Jérémy viene de una cocina de mar y eso se refleja en sus menús, con la dorada, el pulpo y las vieiras. Para sacar un lomo de dorada, la hoja debe recorrer la espina de un solo trazo. Si hay que repetir tres veces, el lomo acaba escalonado. Una vieira cortada fina exige un filo impecable; si no, se desgarra y pierde el brillo. En cuanto al pulpo de su daube, que se ha cocinado durante mucho tiempo, se deshilacha al primer corte vacilante.

Una de sus clientas escribe que el punto del pescado era perfecto. Apostamos a que no se preguntó por qué. Parte de la respuesta está en la tabla, porque un lomo cortado con un grosor regular se cocina de forma regular.

La carne

Tomemos su carré de cordero. Antes de la cocción, hay que limpiarlo, despejar los huesos de las costillas (es decir, dejar el hueso al descubierto para que quede bien limpio) y retirar la grasa sobrante sin tocar el lomo. Después del reposo, se corta entre las costillas de una sola vez. Con una hoja que se engancha, uno acaba serrando, y una carne serrada deja su jugo en la tabla.

¿Y el emplatado?

A menudo imaginamos el emplatado como una cuestión de pinzas y flores comestibles. En un chef privado, es ante todo organización. Sacar ocho platos idénticos en unos minutos y repetirlo seis veces durante la velada se prepara con mucha antelación: cada elemento se corta, se cocina, se sazona y se ordena en el orden en que se va a colocar.

Una clienta de Jérémy dice que le impresionaron sus platos, que le parecen a la vez originales y sobrios. La palabra sobrio nos gusta mucho. Un plato sobrio contiene pocas cosas, así que en él se ve todo. La loncha un poco más gruesa que la de al lado, la verdura cortada torcida, el borde de pescado deshilachado: nada de eso puede esconderse bajo una emulsión.

Por eso nunca separamos del todo el emplatado y el corte. Un cítrico pelado a vivo sin rastro de piel blanca, unas virutas de verdura cruda lo bastante finas para ser translúcidas, una hierba colocada entera porque es bonita: todo eso se hace con el cuchillo mondador o con el cuchillo de chef, unos segundos antes de servir. Jérémy mantiene ese nivel de precisión desde el amuse-bouche hasta el postre y durante siete pases; francamente, tiene mérito.

El juego de cuchillos japoneses Yakumoto Pierre Blanche que le enviamos

Le enviamos un juego Chef Yakumoto en el acabado Pierre Blanche, el del mango blanco. Yakumoto es nuestra gama más orientada a la cocina profesional. Para quienes quieren saber lo que tienen en la mano, aquí van los detalles.

La hoja

Es un cuchillo de acero damasco de 67 capas, montado en San Mai. El principio del San Mai no tiene ningún misterio. Se toma un núcleo de acero duro, en este caso 10Cr15CoMoV, y se coloca entre capas más flexibles. El núcleo forma el filo y los flancos absorben los golpes. La dureza es de 60 HRC, más o menos 2.

En la práctica, 60 HRC permite un afilado a 15° por lado que dura en el tiempo. Para alguien que encadena siete platos, tener un cuchillo que corta igual de bien en el postre que en el entrante es comodidad, y también un poco de seguridad. En cuanto a los dibujos del damasco, cada hoja tiene los suyos. No hacen que corte mejor, seamos sinceros, pero no vamos a fingir que no nos parecen bonitos.

Los cinco cuchillos de la gama

El juego existe en tres piezas (chef, Santoku, mondador) o en cinco, con el deshuesador y el multiusos. En un chef privado, uno se imagina bastante bien el reparto. El cuchillo de chef y el Santoku hacen el grueso de la mise en place, el deshuesador sale para el cordero o el ave, y el multiusos y el mondador se encargan de los acabados. Las demás piezas están en la colección Chef Yakumoto.

Por qué un mango blanco

El mango es de G10, un material compuesto de fibra de vidrio y resina. No absorbe agua y no resbala cuando se tienen las manos mojadas. Cuando se lavan los cuchillos cuatro o cinco veces durante la velada, en un fregadero que no se conoce, se agradece.

El blanco lo asumimos. En un mango blanco se ve la más mínima marca, así que se mantiene limpio. En un chef que cocina delante de sus clientes, creemos que transmite el mensaje correcto.

Por qué Kaitsuko trabaja con chefs privados

Kaitsuko es un equipo pequeño. Una pandilla de amigos, para decir las cosas como son, a los que les gustan los cuchillos y la buena cocina. No tenemos medios para pagar a famosos para que posen con nuestras hojas, y entre nosotros, preferimos invertir ese dinero en un acero mejor o en un mango más bonito. Así que enviamos cuchillos a gente que cocina de verdad y escuchamos lo que nos dicen, incluso cuando escuece.

Los chefs privados son perfectos para eso. Tienen la exigencia de un cocinero de restaurante, con horas de corte a sus espaldas. Y trabajan en las mismas condiciones que usted, con una encimera normal, un fregadero normal y cuchillos que hay que transportar y lavar a mano. Si una hoja aguanta en casa de Jérémy, estamos bastante tranquilos con su cocina.

Más de 100.000 clientes cocinan con nuestros cuchillos, pero son comentarios como estos los que nos hacen avanzar en las siguientes gamas. Si el tema le interesa, hemos escrito una guía completa sobre los cuchillos japoneses para chef a domicilio.

Los hábitos de chef que puede copiarle

No vamos a prometerle que cocinará como él por cambiar de cuchillo. En cambio, algunos reflejos de profesional se adquieren en un fin de semana.

El primero es prepararlo todo antes de encender el fuego. Cortar, pesar, colocar en cuencos. Los cocineros lo llaman mise en place y es la única razón por la que un chef puede sacar siete platos sin ir corriendo de un lado a otro.

El segundo es buscar la regularidad antes que la velocidad. La velocidad llegará sola. Unos trozos del mismo tamaño, en cambio, se deciden desde hoy, y sus cocciones lo notarán enseguida.

Tercera cosa, deje de apretar. Un cuchillo japonés se hace deslizar por el alimento, se acompaña su peso y nada más. Si tiene que forzar, es que necesita una pasada por la piedra.

Piense también en su tabla. De madera, siempre. El vidrio y la piedra arruinan un filo en unas semanas, y arrastrar las verduras con el filo de la hoja tampoco le sienta bien (dé la vuelta al cuchillo y use el lomo).

Queda el mantenimiento. Lavado a mano, secado inmediato, nunca lavavajillas. El día en que la hoja resbale sobre la piel de un tomate, saque la piedra y recupere el filo a 15° por lado. Hemos detallado el método en nuestro artículo sobre cómo afilar un cuchillo japonés.

Para terminar

Estamos contentos de contar a Jérémy entre los chefs que trabajan con nuestros cuchillos. Su cocina tiene algo muy personal, con esas recetas familiares que lleva hacia la alta cocina, y tiene el rigor de alguien que ha pasado por una gran casa. Las dos cosas juntas no se encuentran tan a menudo.

Si está en la Provenza y tiene una cena que organizar, visite la web de Maison Jouanen o su Instagram, @maison_jouanen. Y si lo que le ha llamado la atención es su juego, el Yakumoto Pierre Blanche está disponible en nuestra tienda, con garantía de 2 años y enviado desde nuestro almacén en Francia.

FAQ: Maison Jouanen, chef privado y cuchillos japoneses

¿Quién es Jérémy Jouanen?

El chef y fundador de Maison Jouanen. Estudió en la escuela de hostelería de Marsella, ganó dos medallas de oro (departamental y regional) en el concurso «Un des Meilleurs Apprentis de France» y después pasó dos años en L'Épuisette, en Marsella, antes de lanzarse como chef a domicilio. También asesora a restauradores.

¿En qué zona trabaja Maison Jouanen?

Jérémy está instalado en Pourrières, en el Var. Trabaja en la Provenza, sobre todo en la zona de Aix-en-Provence y Marsella. Para una dirección concreta, lo mejor es preguntarle a través de su web.

¿Qué presupuesto hay que prever para un chef privado?

Depende del número de comensales, del número de platos y de los productos. En el momento en que escribimos este artículo, Maison Jouanen anuncia menús a medida desde 60 €, en tres, cinco o siete pases. Pídale un presupuesto y tendrá una cifra exacta.

¿Qué cuchillos necesita realmente un chef privado?

Tres ya lo hacen casi todo: un cuchillo de chef, un Santoku y un cuchillo mondador. Quienes trabajan mucho la carne con hueso añaden un deshuesador, y un multiusos para los cortes finos. Así es, por cierto, como están compuestos nuestros juegos de cuchillos japoneses de tres y cinco piezas.

¿Qué cuchillo Kaitsuko utiliza el chef de Maison Jouanen?

Un juego de la colección Chef Yakumoto, en el acabado Pierre Blanche. Las hojas son de acero damasco San Mai de 67 capas, con un núcleo de 10Cr15CoMoV a 60 ± 2 HRC, y el mango blanco es de G10.

¿Un cuchillo de acero damasco es solo para profesionales?

No, en absoluto. Simplemente hay que tratarlo correctamente, con una tabla de madera, lavado a mano y un afilado de vez en cuando. Como su hoja es fina, se evita torcerla, golpear un hueso o atacar alimentos congelados. Para todo lo demás, facilita el corte, sea usted chef o no.

¿Cómo mantener un cuchillo japonés Yakumoto?

A mano, justo después de usarlo, y se seca en el momento. Se guarda en un soporte o en una funda en lugar de suelto en un cajón. En cuanto el filo se engancha, una pasada por la piedra al agua a 15° por lado. Nuestros cuchillos tienen 2 años de garantía, y puede pagar en 3 o 4 plazos con Alma.