Historia del cuchillo japonés

Historia del cuchillo japonés

Cuchillos de cocina anclados en la cultura japonesa

El saber hacer de fabricación de los sables japoneses juega un papel muy importante en la fabricación de los cuchillos japoneses. Si no lo sabía, la diferencia entre los sables japoneses y los sables extranjeros es también cierta en el mundo de los cuchillos de cocina.

Las espadas y los sables han estado en el origen de diversos dramas en la historia, pero son herramientas muy interesantes que muestran claramente el carácter nacional japonés proveniente de diversos elementos tales como la religión.

Espada samurái y espada vikinga

Las características de los sables japoneses son su filo y su dureza. En comparación, las espadas de ultramar se caracterizan por su tenacidad y su flexibilidad. Existen también investigaciones según las cuales esta diferencia cultural para los cubiertos proviene de la diferencia física de los habitantes.

Se dice que los japoneses tienen tendencia a exigir hojas afiladas en vista de su talla relativamente pequeña. Por el contrario, las personas de ultramar que tienen a priori un físico más fuerte así como una potencia más importante tienen tendencia a buscar materiales más pesados pero más maleables. Buscan también herramientas muy resistentes al óxido para poder utilizarlas durante mucho tiempo.

También, la diferencia de los hábitos alimentarios parece estar en la base de la creación de una cultura de la cuchillería única en Japón. Desde la Antigüedad, los japoneses comen principalmente pescado y verduras. Los huesos del pescado son más blandos que los de la carne, pero aun así, el filo de la hoja debe ser limpio. Cuanto más dura es la hoja, menos riesgos hay de que se astille.

La cocina japonesa y el saber hacer a nivel de la fabricación de las diferentes herramientas cortantes indispensables en cocina son ahora reconocidos en el mundo entero. Los profesionales cuentan bien seguir trabajando para continuar transmitiendo las excelentes técnicas e ideas de sus predecesores a las generaciones futuras y a través del mundo.

El cuchillo era la espada del Sr. Hotei

"Cuchillo" se escribe originalmente como "Cultellus". El "庖" de este 庖子 hace referencia a un cocinero. "Ding" es el nombre de un artesano que sirvió al rey Hui de Wei durante el período de los Reinos Combatientes de la China en Colombia Británica. "Knife" apareció en el antiguo libro chino "Zhuang Zhou" y sería un cocinero legendario que existía hace más de 2.000 años.

La descripción de la espada indica que era muy afilada, y que miles de vacas habrían sido manipuladas sin que hubiera necesidad de afilarla. Se dice que la espada preferida "OCuchillo" fue omitida y que se convirtió en "Cuchillo".

Cuchillo de cocina japonés desarrollado en origen

Originalmente, la población comenzó a utilizar ciertos tipos de herramientas que evolucionaron poco a poco para convertirse en los cuchillos que todos conocemos. Inicialmente, las herramientas de piedra tenían el mismo uso que los cuchillos actuales, pero eran mucho más difíciles de utilizar.

La forma más antigua de cuchillo de cocina que subsiste se encuentra en Nara Shosoin.

Los cuchillos más antiguos de Japón que existen todavía son los del período Nara, que se conservan en Shosoin en Nara. Dado que el cuchillo de cocina mismo era un consumible que se reafilaba y utilizaba, existían pocos. La leyenda cuenta que los cuchillos de cocina existían incluso antes del período Nara. La forma de este cuchillo de cocina más antiguo se parece a una espada japonesa y el mango es muy largo.

Cuchillos de esta forma se utilizaron hasta mediados del período Edo, y se dice que los cuchillos de la misma forma que los cuchillos japoneses Deba, Yanagi y Nakiri que se ven actualmente llegaron a mediados de la segunda mitad del período Edo. Se puede decir que durante el período Edo, el mundo era estable y la cultura estaba muy desarrollada. Paralelamente a esto, diversas culturas culinarias se desplegaron y las herramientas de cocina evolucionaron en consecuencia.

En la era Meiji, los cuchillos "occidentales" se desarrollaron en Japón debido a las diferentes técnicas culinarias. Por ejemplo, en Japón, no había costumbre de comer vacas. Por lo tanto, las herramientas necesarias no estaban presentes en Japón. Es por eso que llegaron los cuchillos "occidentales" que generalmente se llaman "cuchillos de chef".

En la era Showa, se desarrollaron cuchillos culturales. Se habla especialmente de los cuchillos Nakiri dejando caer una punta recta, después del cuchillo Santoku con una punta más redondeada. Se convirtieron en indispensables en casa.

Hoy en día, esta forma de cuchillo de cocina se considera como una forma tradicional japonesa. Se llama "Santoku" en el extranjero y se utiliza ampliamente. Además, con la exportación de la cultura de los sushis, los cuchillos japoneses han sido exportados al extranjero, y los cuchillos Yanagi-sashimi se llaman "Yanagi-Sashimi" y "Sashimi", y los cuchillos Nakiri se llaman "Nakiri". Los cuchillos de cocina únicos se extienden al extranjero con el mismo nombre.

Desde el siglo XXI, el rendimiento de los cuchillos de fabricación japonesa es reconocido en el mundo entero. Muchos chefs de cocina reconocidos optan por cuchillos profesionales concebidos por fabricantes japoneses.

Al mismo tiempo que la cocina japonesa se vuelve mundialmente conocida por su calidad en términos de buena alimentación, es también el momento en que la técnica tradicional de los "cuchillos de cocina" cultivados en Japón es reconocida.

Ciudad natal de los cuchillos de cocina

Japón es un país con una cultura muy desarrollada de la cuchillería, representada por las espadas japonesas, y se dice que la primera marca de artesanía japonesa era la espada.

La técnica de la espada transmitida del continente chino y de la península coreana se convirtió en una forma única de Japón, y es a partir del inicio del período Heian que las espadas japonesas tal como son hoy fueron fabricadas. En la época de Momoyama, se producían principalmente en cinco regiones (Bizen = Okayama, Sagami = Kanagawa, Yamashiro = Kioto, Yamato = Nara, Mino = Gifu) llamadas Gokaden Forging Law. Para la producción de espadas japonesas, el método de fabricación del "tamahagane", que consiste en calentar arena de hierro a alta temperatura con carbón de leña y transformar el hierro en acero, es importante, y esta técnica fue transmitida por los herreros.

Después de la era Meiji, solo las espadas militares se fabricaban temporalmente debido a la abolición de las espadas. Sin embargo, debido a la promulgación de la ley para la protección de los bienes culturales después de la guerra, ahora se fabrican principalmente como objetos de arte y de artesanía que los apasionados compran por encargo. Fundamentalmente, las espadas japonesas solo pueden ser fabricadas por herreros cualificados.

La herramienta de corte es un método de fabricación en el cual el acero o el hierro dulce se calienta a alta temperatura en una caldera, después se golpea con un martillo para acabarlo en forma, y la tecnología de fabricación de las espadas japonesas se utiliza.

Las zonas de producción típicas de las hojas son las hojas Echigo (prefectura de Niigata), las hojas Echizen (prefectura de Fukui), las hojas Sakai (prefectura de Osaka), las hojas Banshu Miki (prefectura de Hyogo), las hojas Tosa (prefectura de Kochi), etc.

En la segunda mitad de la era Showa, la técnica de fabricación del acero inoxidable fue establecida y la tecnología de refinado de los "equipos útiles" comparables al "tamahagane" nació. (Nukihamono) es ahora un método de fabricación establecido. Cuchillos de cocina baratos, difíciles de oxidar y fáciles de manipular están ahora en el mercado. Tsubame City, prefectura de Niigata, era originalmente una ciudad célebre por la producción de vajilla occidental, y esta tecnología de fabricación de vajilla occidental fue utilizada en la producción de hojas.

El cuchillo de cocina integrado de tipo todo inox, que se popularizó estos últimos años, era originalmente una técnica de un artesano golondrina que nació por tanteos incorporando al cuchillo de cocina la tecnología de fabricación de la vajilla occidental como los cuchillos de mesa.

La historia rica y prestigiosa del cuchillo japonés ha influenciado diversas culturas y tradiciones a través del mundo. Técnicas de fabricación heredadas desde hace siglos han dado nacimiento a cuchillos de una calidad inigualada, apreciados tanto por los chefs profesionales como por los aficionados apasionados de la cocina. Paralelamente, esta ingeniosidad artesanal ha también inspirado el desarrollo de cuchillos plegables, ofreciendo una practicidad y una portabilidad sin compromisos. Estos cuchillos plegables modernos, a menudo dotados de mecanismos sofisticados y de materiales de alta calidad, alían el legado de la cuchillería japonesa a una concepción contemporánea, ofreciendo así una fusión armoniosa entre tradición e innovación.